Un vino para cada plato ¿o no?
Gohan, arroz blanco japonés
Septiembre 2009
Temas recopilados del libro COMER CON VINO, Maridajes de la Buena Mesa española, ganador del premio como Mejor libro de Maridajes de comida y vino del mundo: GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2009 Best Book on Matching Food and wine of de World.
Un vino para cada plato ¿o no?
Decía el maestro Brillat-Savarin: “Pretender que no se debe cambiar de vino es una herejía; la lengua se satura y tras el tercer vaso, el mejor vino no despierta más que una sensación obtusa”.
Algo tan cierto no debería dar pie a discusión alguna, pero desgraciadamente, ni los tiempos están para comidas de tres vinos, sobremesa y puro, ni los bolsillos lo permiten.
Hay un extraño comportamiento del organismo que los médicos no saben explicar (yo creo que tampoco se han preocupado en hacerlo), por el cual la misma cantidad de vino, si bebemos de varios a la vez, nos sienta mucho peor que si no mezclamos. Esto se nota bastante en esas aberraciones gastronómicas llamadas “Menús degustación”. Bebes tres o cuatro medias copas, apenas media botella, y te sienta como un tiro, mientras que si haces un menú en torno a un solo vino, te queda el cuerpo feliz.
En su gran obra inmortal "Cuisine et vins de France”, el gran Curnonsky recomendaba un vino con cada receta, un derroche de erudición que confirma que para él, cada día era un banquete. Pero, sin entrar en tal dimensión, hay maridajes que yo personalmente recomiendo probar, ya que constituyen una receta propiamente dicha.
A lo largo de este libro, vamos a ver tantas posibilidades, que al final no sabremos conqué carta quedarnos: si tomar el albariño con los salmonetes y un tinto joven con el cochinillo, o viceversa. Hasta cierto punto, esa es mi intención: que cada cual haga sus pruebas y saque sus conclusiones, eso sí, sobre una baseorganoléptica bien fundada (el término científico para decir cata es, análisis organoléptico, porque se realiza mediante las percepciones sensoriales, según protocolos normalizados).
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