Maridaje de Cava Castell de Vilarnau con la cocina de Pedro Larumbe

Buscamos las cosas más extravagantes, porque la carta de Pedro es como un paraíso gourmet, y más para comer con cava, pero como el sadismo de esta sección ya es marca de la casa, pues ¡hala! Espárragos, alcachofas, pulpo y crueldades por el estilo.

Como verán en las fotos, la primera cata del cava a palo seco se hizo en la terraza, uno de los lugares más bellos de Madrid, aunque Pedro ha querido hacer espacios muy diferenciados, comedores informales para gente joven, y esta zona de cafetería no mantiene los protocolos habituales del gran comedor.

El cava, a pesar de ser conocido por todos, nos enamoró, quizás porque el escenario invitaba a ello, quizás porque esta cosecha (2006), estaba particularmente elegante. Muy seco, con aromas en que los que no destacaban los habituales de las variedades que configuran el vino, sino más bien un todo muy integrado, lo que podríamos llamar un coupage holístico, donde el todo es mucho más que la suma de sus integrantes. A mí me recordó más a los champagnes frescos de la zona de Ay, que a otros cavas, por lo que barrunto que voy a tenerlo muy en cuenta porque en los próximos meses esta es mi bebida preferida.

Empezamos por los habituales aperitivos de la casa, esas mariconaditas tan monas que, no sé porqué, siempre están buenas con cava.

El primer viaje duro vino con unos espárragos verdes en tempura y hubo una contradicción muy curiosa. Yo, como los mojé sin preámbulos (no era exactamente la tradicional salsa Ten-Tsuyu que se sirve con el Tempura, si no más bien una Teryaki sui generis), me resultaron muy agradables porque el dulzor de la salsa hacía que el cava saliese alegre y bien integrado, pero María Jesús, muy profesional ella, primero los probó a pelo, y el resultado fue radicalmente contrario, porque ambas acideces entraban en conflicto. Luego lo probó como Dios manda, o sea, con la salsita, y ya todo fue de color de rosas.

Más complicado fue el asunto de la alcachofa, porque no estaba cocida sino confitada en aceite, o sea, con todo su sabor y amargor, una verdadera delicia que nos encandiló a todos, menos al cava, que dio un alarido y hubo que calmarle mediante Valium intravenoso. Nos pasamos con el experimento porque semejante plato solo hubiera rodado bien con un amontillado, pero bueno, para eso está nuestro trabajo, para sufrir.

El plato de pulpo también tuvo discusión, no con el cava, que encajaba como un guante, si no con esa mahonesa que se ve en la foto, que al Proensa le volvió loco, mientras que Marina y yo consideramos empalagosa, porque un buen chorro de aceite con pimentón de la Vera, le hubiera ido que ni pintado. Pero bueno, como llevaba unos berros y otros brotes indeterminados que aportaban frescura, pues en conjunto el plato estaba rico, y al cava no se le podía pedir más, porque limpiaba, refrescaba, aromatizaba la boca y hasta invitaba a otro bocado.

Cuando llegó la vieira ya se sabía que ahí no habría sorpresas, porque hay maridajes que nunca fallan, con lo que no contábamos era con que el plato potenciase hasta tal extremo todos y cada uno de los matices del vino. Fue una verdadera, fiesta en la que se nos agotaron los adjetivos, y las vieiras, claro, porque solo había una por cabeza.

El plato llevaba una espuma de albariño y un puré de patata ahumada, un plato sencillo en su concepción de gustos, pero cuyo resultado era tan equilibrado, que de la simpleza salía la genialidad, y quizás fuese por esa suavidad de sabores, por lo que el cava se crecía hasta alcanzar el punto más alto de la comida.

El siguiente plato, un huevo pochado con una especie de menestra de setas y trufa. Gustó a todos, salvo a mí que me pareció ya un poco manido, quizás porque llevo todo el otoño y hasta el invierno comiéndolas. El juguito de las setas llevaba un toque dulce, quizás de jarabe de Módena, lo que, con la yema cruda, hacía un bocado celestial que el cava refrescaba, aunque sin establecer una estrecha relación. Muy agradable a la boca, pero, como dicen los ortodoxos de las armonías aromáticas, con escasas concordancias.

Otra cosa fue una corvina asada con hongos y pesto. Fue curioso que coincidiésemos los cuatro en que el punto de pescado, que para los gustos actuales estaba muy hecho, sin embargo resultaba de lo más agradable. Misterios de la cocina, pero que si funcionan, pues viva Dios. Llevaba un chorrito de algo así como una demi glace o quizás una salsa de vino, un contraste perfecto con ese sabor tan marino de la corvina, y el cava, como era de suponer, levantó pasiones, hasta el punto de que alguien llegó a proponer que era el mejor maridaje, a lo que un servidor se opuso tajantemente, porque el cava encajaba perfectamente, pero no estaba mejor que en la cata, mientras que con la vieira, sí, con ella se había se había producido magia, allí salían nuevos sabores más brillantes y espectaculares, o sea, que los señores de Castell de Vilarnau deben aprender esa receta para epatar a sus invitados VIP.

El plato de carne era el que planteaba más dudas, porque el cerdo ibérico, según se prepare, funciona o no con los cavas.

En esta ocasión la salsa, muy parecida a la de la corvina pero en grandes cantidades, eclipsaba el sabor de la carne y el cava no decía mucho. Por el contrario, limpiando las albóndigas, si se mostraba más vigoroso, más acorde con los sabores que, por supuesto, mantenían ese dulzor que nos resultó cargante y nada amable con el vino.

Luego nos sirvieron unos postres de esos muy ricos pero tan sofisticados que ni Harold McGee sabría decir en qué consistían y, como suele ser habitual, cada cosa fue por su lado, porque en este país todavía no hemos conseguido convencer a nadie que los cavas están riquísimos con los aperitivos, incluso con las anchoas, pero no con los postres, que es como la gente se empeña en tomarlos.

Pero bueno, una vez pasado ese Rubicón, mantuvimos la sobremesa con el cava a palo seco que, de no ser porque somos personas educadas y moderadas, podría haberse prolongado hasta la media noche o incluso hasta el desayuno, otro maridaje que no se tiene en cuenta porque suena un poco golfo, pero que tiene su aquel.