BBQ Ribs (Costillas de cerdo)

Es como lo del entrecot. Si yo le pido a un camarero un filete de lomo bajo de vacuno, seguro que me mandará a paseo, pero si le pido un entrecot, pues me traerá un filete de lomo bajo de vacuno. Y no recurramos al DRAE, claro, que en cuestiones de gastronomía es sórdido. Miren lo que indica en para sustantivo entrecot: “Trozo de carne sacado de entre costilla y costilla de la res”, o sea, una lamentable traducción literal del francés “entrecôttes”, palabro que ya ni usan nuestros vecinos que suelen decir “bifteck”.

¿Acaso no decimos "Foie" en vez de hígado? Pues eso, porque encima también también está mal dicho, porque hay que decir "Foie gras", o hígado graso, porque un higadillo normal de pato no vale ni para hacer una tortilla.

Justificado mi anglicismo, vamos con las costillas.

En primer lugar viene la pregunta ¿existe un cocina americana? Y la respuesta es sí. No me refiero a los fast-foods, versus Hard Rock, KFC, McDonald’s, Pizza Hut, etc., eso es comida basura, pero si circulan ustedes por una interestatal y ven un cartel luminoso que diga “Steak House”, y que esté reseñado en las guía locales como un lugar recomendado, no duden en entrar y probar una simple hamburguesa, su percepción del país cambiará como de la noche al día.

Hay mil platos más o menos regionales, como la cocina cajún que es un batiburrillo de culturas, pero hay platos genuinos de la Federación, como los T- bones steak (unos chuletones gigantes con el solomillo y el lomo, cuyo hueso ofrece esa forma de “T”), o estas costillas lacadas que a mí me recuerdan a los Teriyaki japoneses y a los Patos pequineses, aunque con matices, porque al Japón la salsa de soja da el rasgo de esa cultura, mientras que aquí es el tomate y la melaza (o miel), quienes marcan la personalidad.

En esta web hay una receta parecida que en su día llamé Parrillada de cerdo macerado en cerveza que viene a ser lo mismo, unas “Ribs”, aunque en aquellos tiempos, y menos en Galicia, nadie conocía ese término.

Literalmente “rib” quiere decir costilla, pero el plato que se conoce como “Ribs” en realidad es la falda, la zona distal del costillar, aquello que antaño se quitaba del chuletero y se vendía a precio de despojo para poner en los cocidos (hoy, con tanta barbacoa, los carniceros lo cobran casi a precio de chuleta, sobre todo en los días soleados y en los pueblines de la sierra de Madrid donde cada padre de familia se luce ese día preparando su BBQ).

No debe trocearse, este plato se sirve entero para que mantenga los jugos del hueso y estos hagan contraste con el exterior que sabrá a la salsa BBQ, además de la comodidad de su manejo en la parrilla.

El otro punto de discordia es precisamente la “BBQ Sauce”, una industria que mueve miles de millones de dólares por todo el mundo. Hay infinitas variables, incluso marcas, pero aquí les recomiendo una casera que marcará un antes y un después en sus parrilladas. Les aconsejo vivamente  que no recurran a estos engrudos preparados, sobre todo si en casa hay alguna intolerancia al gluten, lactosa, etc., porque pueden llevarse un susto, ya que no es frecuente que indiquen la presencia de estos espesantes.

Vamos a pasar de fermentaciones y grandes maceraciones, porque en España eso de hacer una parrillada se improvisa de un día para otro, no como en EE.UU. en que cada fin de semana hay fiesta familiar.

Empezamos por hacer un tradicional sofrito con los ajos y la cebolla bien picada. Cuando coja color, añadimos el bote de tomate frito y el vinagre. Debe cocer un poco para que se evapore el ácido acético del vinagre (se nota porque pica en la nariz) y a continuación añadimos las especias, la salsa Perrins, la miel o melaza, y salpimentamos con cierta alegría porque será la única sal que llevarán las costillas.

He sugerido una mezcla, pero cada uno puede hacer variaciones, tales como sustituir el pimentón por salsa Tabasco, chiles chipotles, serranos u otros. También se puede añadir un chutney, o directamente alguna fruta, fresca o en conserva, como el tamarindo, el mango, o incluso piel de naranja.

Damos un pequeño hervor y vamos comprobando la textura, que debe ser un poco siruposa.

Lo pasamos por la batidora y dejamos reposar.

Ponemos los costillares en una batea “ad hoc”, rociamos con esta salsa y dejamos que se vayan impregnando durante toda una noche, procurando darles algunas vueltas para que cojan bien el aliño.

Es muy importante hacerlas sobre ascuas, o sea, sobre troncos incandescentes, o sea, en una parrilla como Dios manda, porque esta aportará un peculiar sabor ligeramente ahumado. Deben hacerse lentamente, durante más de una hora, hasta que resulten bien tostadas por el exterior y jugosas en la carne. Es aconsejable disponer de un pincel con el que ir barnizando los costillares cada vez que se dan vuelta.

Para los desgraciados que no tenemos jardín ni parrilla, pues se pueden hacer al horno a 170ºC hasta que se vea que se han tostado por ambas caras, lo que puede suponer un par de horas, una por cada lado. También hay quién las asa previamente en una papillote, lo que suele conocerse como Baby Back Ribs. Se siguen los mismos pasos, pero en vez de hacerlas a pelo, se envuelven en papel de aluminio, se cierra bien el cartucho y se asan durante una hora. Resultan muy feas pero bien cocidas, así se terminan de hacer a horno fuerte para que se caramelicen a marchas forzadas.

En mi casa de Castropol (allí si que tenía una parrilla de campeonato), servía de guarnición unas Patatas asadas o unas mazorcas de maíz tostadas y con mantequilla salada por encima, auténticas golosinas.

Aunque les suene raro, como mejor se puede acompañar un plato de cerdo es con un vino blanco de uva Albariño. En Alsacia, el paraíso de los gourmets porcinos, siempre verán en las mesas vinos del Rhin, bien sean de uva Riesling o incluso Gewürztraminer, y en España tenemos vinos de ese perfil, como los godellos y ribeiros de Treixadura, pero el albariño es el más espectacular. Yo probé estas costillas con un Santiago Ruíz y  creo que si los yanquis probasen esta combinación, dejarían hasta sus refrescos de cola.