Pochas con tocino y albahaca
Las pochas son un tipo de alubia blanca que se consume en fresco, es decir sin secar o a medio secar, por lo que puede considerarse una verdura, aunque en realidad es una legumbre, algo así como los guisantes.
Esta peculiaridad hace que su consumo estuviese muy limitado a las regiones de producción, principalmente La Rioja y Navarra, y al periodo de recolección, que solía en los meses de marzo y abril, pero al igual que sucede con los ya citados guisantes, hay numerosas conservas que ofrecen este producto con excelente niveles de calidad, por lo que podemos consumirlas todo el año y en cualquier punto de España.
El segundo ingrediente en importancia es el tocino. Este producto limita un poco la preparación de este plato porque no es muy habitual tener un jamón ibérico de bellota en la cocina. Yo suelo comprar paletas de Maldonado, algo extraordinario y, como tiene bastante tocinillo, pues cuando lo abro y según lo voy consumiendo, recojo las partes más limpias y las conservo en la nevera para hacer numerosos guisos. No conviene tenerlo mucho tiempo porque el frío enrancia la grasa, pero bueno, unas semanas sí.
Y el tercer elemento en discordia es la albahaca fresca. Hasta hace no muchos años era costumbre popular tener una maceta de albahaca en el alfeizar de la cocina, un perfume natural delicioso que para más ventura ahuyenta los mosquitos y condimenta miles de platos (en Italia es habitual tener un frasquito de Pesto para echar una cucharada en todas las comidas). Hoy, salvo algunas casas tradicionalistas andaluzas, es difícil ver esta planta salvo en mi casa, claro, donde nunca falta, ni en invierno ni en verano.
Este plato lo preparé de chiripa porque íbamos a comer unos escalopes y ya no me daba tiempo de hacer una Ensalada de patata, así que buscando en la despensa me topé con un bote de pochas y me dije “Guarnición solucionada”. Luego, al probarla, nos gustó tanto que casi dejamos los filetes para la perrina.
La receta
En un sartén grande ponemos un poco de aceite de oliva, las tajaditas de tocino, el ajo picado, la guindilla en rodajas y la cebolleta cotada en lonchitas. No se trata de freírlo, ni siquiera de dorarlo, solamente darle un par de vueltas, saltearlo un par de veces para que se embadurne todo.
Inmediatamente vertemos las pochas, rehogamos y dejamos que vayan lentamente cogiendo calor, con la sartén tapada.
Mientras picamos la albahaca y, cuando estemos a punto de comer, la espolvoreamos por encima y removemos todo con cuidado de no romper las pochas, que son muy delicadas. Hacemos esto al final porque los aromas de la albahaca son sustancias muy volátiles (cineol, linanol, estragol, engenol) y con muy pocos minutos de cocción desaparecen, mientras que si ponen al final, se fijan a la grasa del guiso y llega a la mesa íntegros.
Como ya comenté en la entrada, este plato lo preparé como guarnición, pero luego resultó tan rico, que bien se puede comer de entrada, como de hecho suele hacerse en Navarra y La Rioja.
Si lo usamos como guarnición es aconsejable tener en cuenta el alimento principal, aunque los aromas de estas pochas son tan potentes, que deben siempre tenerse en cuenta.
Si nos centramos solo en este plato, a priori yo hubiera recomendado un rosado, mi vino preferido con las verduras y la mayoría de los platos de esas regiones hortícolas, pero coincidió que tenía que probar un Ribera de Duero del 2001, que como suele ser habitual estaba ligeramente pasado (oxidado, amontillado, que se dice popularmente), y resultó una combinación deliciosa. En España no suelen tenerse en cuenta estos vinos, craso error porque pueden aportar muchas satisfacciones, aunque es muy difícil controlar el punto de maduración. Si no quieren meterse en dibujos, yo les aconsejaría probar con un Chivite colección 125, a ser posible con más de diez años.