Patatas soufflés

 

Hay una simpática historia, aunque indemostrable, según la cual, la invención de las patatas soufflés se debe a un error fortuito.

Cuenta que, en 1837 y con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril entre París y Saint Germain, el chef francés Jean Louis François Collinet tenía previsto ofrecer a su llegada, un suculento menú al rey Luis Felipe I de Orleans y al resto de invitados que incluía un entrecot con patatas fritas. Cuando todo estaba en marcha en la cocina, incluidas las patatas en el aceite, el cocinero recibió un aviso de que el tren se retrasaba.

 Collinet ordenó retirarlas del fuego y las reservó para volver a echarlas a la sartén, con el aceite bien caliente, cuando los comensales estuvieran a la mesa. Con lo que no esperaba es con que, en esa segunda fritura, las se inflaran como buñuelos. Las patatas quedaron preciosas y deliciosas, doradas por fuera y huecas por dentro. 

Lo que sí se puede asegurar es que, con anterioridad a esta fecha, no había constancia de esta técnica ni de la existencia de tan deliciosa guarnición.

En mis tiempos mozos, solía ir a un restaurante a las afueras de Madrid, La Pérgola, en la cuesta de las perdices, donde preparaban estas patatas por raciones, no con mucha calidad, pero bueno, tenían su gracia.

Más exquisitas eran las da Zalacaín, donde el gran Benjamín Urdiaín, intentó, sin mucho éxito, enseñarme la preparación de sus insuperables patatas suflés, eso sí, a precio de caviar.

 

Elaboración y precauciones

Deben ser patatas viejas de variedades llamadas agrias.

Nunca se deben lavar, porque el almidón de la  patata es el responsable de ese toque crujiente.

Se pelan y se cortan en cuadrados, aunque en Francia, siempre se hacen redondas (hasta usan un sacabocados para hacerlas perfectas.

Hay que secarlas bien en papel cocina.

El gran trucho consiste en disponer de dos sartenes, una con aceite a 120ºC y otra a 180ºC.

Se pochan bien en el más templado y, cuando estén hechas (blanditas), se pasan a la otra sin que se enfríen, que es donde se hinchan. El gran Joan Roca, recalca esta precaución de pasarlas de una a otra directamente.

 

Uso

Se ha puesto de moda ponerlas con el steak tartar, pero a mí no me pegan mucho.

Lo más apropiado es la carne a la plancha o parrilla, como había previsto el chef Jean Louis François Collinet.

Una vez las probé con Pichón braseado, y me pareció genial.

También con el Magret de pato,como elMagret de pato al vinagre añejo de Jerez con puré de patata a las trufas.

La verdad es que a mí me gustan tanto, que las prefiero solas, de aperitivo, como ya comenté antes las que ponían en Zalacaín.