Pico gallo

El Pico gallo no es una receta en sí, si no una familia de ensaladas, muy en la línea de las que en España llamamos Ensalada Pipirrana, es decir, que se compone de unos ingredientes básicos que son el tomate, el pimiento verde y la cebolla, y de otros más periféricos, aunque el cilantro fresco debe estar siempre presente. Más aleatorio es el jalapeño, aunque bastante presente y la lima mara el aliño. Hay uno llamado de Uruapam, que lleva jícama, sandía, naranja, papaya y pepino. Otro ejemplo es el de Yucatán que se denomina X'nipek (nariz de perro) y se le agrega chile habanero y naranja agria.
Aquí les presento el que para mi gusto podría ser el tipo, aunque en México no se le pone aceite, pero para mí, una ensalada sin AOVE es como un cocido sin chorizo.

Elaboración 

Cortamos todos los vegetales en mirepoix, salvo los chiles, que deben ir en brunoise (2 mm de lado).
En un bol, ponemos el zumo de la lima (al gusto), el AOVE, el picadillo de chiles y la sal. Batimos enérgicamente con las varillas y repartimos por encima de nuestro Pico gallo. Le damos unas vueltas y listo para acompañar mil platillos, tales como el guacamole, los tacos (se puede meter en el relleno), los huevos rancheros, y todo tipo de frutos de parrilla (¡qué cursi! me encanta).