Papas “arrugás” con mojos.

En Asturias es imposible conseguir papas negras, de hecho, fuera de Tenerife, tampoco se encuentran, porque yo conozco bien Fuerteventura y Lanzarote, y siempre ponen patatitas de estas, pequeñas, pero de variedades corrientes. Hay 29 variedades antiguas: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta. El resto son importadas y carecen de interés ya que solo sw usan por su gran producción, no su calidad.
Yo cuento con la ventaja de disponer de lo que aquí en Asturias llamamos “patatinos”, que son las patatitas pequeñas que quedan en tierra después de coger la cosecha, antes de levantar el huerto para plantar la nueva cosecha. Antaño eran las patatas de los pobres, a quienes se les dejaba entrar a limpiar el patatal, pero a poco empezaron a entrar en las grandes mesas para acompañar sofisticados platos, y hoy, por estas fechas, ya empieza a especularse con ellas porque son guarnición obligada del pavo, cordero, pintada o lo que se ponga en Nochebuena.
No son difíciles de hacer las “papas canarias”, pero hay que conocer la técnica. Lo más laborioso son los mojos, el rojo y el verde, complementos indispensables para mojar las papas.

Elaboración 
Lavamos bien las patatitas porque se comen con piel y todo.
En una cazuela, ponemos la sal, las patatas y rociamos con el agua.
Lo ponemos con el fuego a tope y tapadas. Como son pequeñitas, en diez o doce minutos estará, cocidas. Se dejan seguir cociendo destapadas y con el fuego algo más bajo hasta se evapore todo el agua y la sal quede seca. Se menea bien la cazuela para que se embadurnen de sal y se dejan reposar a fuego ligero hasta que se arruguen.
Para el mojo verde, se ponen todos los ingredientes en la trituradora y se pican hasta hacer una pasta. Antaño se majaban a mortero, pero es un palo. Si nos pasamos un poco con el líquido, se puede añadir un poco de pan duro y se vuelve a triturar hasta que quede al gusto.
El mojo rojo se hace igual, pero previamente hay que poner el pimiento y la guindilla a remojo para que se rehidraten. Luego a la picadora y leña. Hay quién le pone un poco de pimentón, incluso picante en vez de guindilla. Es cuestión de gustos.