Congrio con patatas

Según ella, es el mejor remedio para días de resaca u otras convalecencias estomacales, lo cual he tenido el gusto de no tener que comprobar, pero sí de lo delicioso y digestivo que es el guiso. De hecho no había probado nunca un congrio tan rico, y eso que es un pescado con fama de exquisito desde la antigüedad.

Esta receta es un poco a mí manera porque estuve buscando la original por Internet y vi tal cantidad de barbaridades (una señora decía que había que empezar por escamarlo, alucinante, si tenemos en cuenta que ningún anguiliforme tiene escamas), que al final opté por mis formas habituales, aunque buscando ese carácter que mi chica me transmitió.

Es cierto que los congrios que se consumen en Chile son diferentes a nuestro congrio común (Conger conger), de hecho en sus mercados se despachan dos variedades diferentes, el Congrio negro (Genypterus maculatus) y el Congrio rojo  (Genypterus chilensi), con una diferencia de precio de más del doble del segundo sobre el primero, pero la receta más ortodoxa dice que hay que usar el Congrio dorado (Genypterus blacodes). En realidad hay medio centenar de especies comestibles más o menos sabrosas y cada región defiende la bondad de la suya, como el Congrio balear (Ariosoma balearicum), del Pacífico (Conger myriaster), americano (Conger oceanicus), argentino (Conger orbignianus), del Cabo (Heteroconger canabus), de California (Paraconger californiensis), de Guinea (Paraconger notialis),austral (Pseudoxenomystax albescens), etc. Me imagino que al de la foto podremos bautizarse como congrio asturiano (Conger asturiensis).

Ya saben que suelo desconfiar de las tradiciones porque estas suelen ir cambiando con los tiempos, y lo que hoy es un delicioso Gazpacho de hortalizas, hace un siglo no era sino una olla de agua con pan duro. De este modo, aquel caldillo que se hacía en Soria y Calatayud con congrio seco (era uno de los pescados ceciales por excelencia y la mayoría de las recetas son castellanas), sería llevado por algún emigrante hasta Chile y allí fue transformándose hasta alcanzar su cenit con Pablo Neruda, enamorado de este plato hasta el punto de escribirle una oda, Oda al caldillo de congrio. Desde entonces es el plato nacional con que obsequian a turistas y visitantes ilustres, como el propio Principe de Gales. Incluso es el plato con el recibe el año nuevo, será por lo de la resaca. En cualquier caso, como Neruda dijo: “ Y en las ollas / chilenas, / en la costa, / nació el caldillo / grávido y suculento, / provechoso.”, no se les ocurra decirle a ningún chileno que este plato es de origen soriano, porque la cosa puede acabar mal, que son muy suyos.

Empezamos como todos los guisos, haciendo un sofrito con las hortalizas bien picadas y fritas con la sartén tapada para que se cuezan en su propio agua de vegetación.

Debe removerse de vez en cuando para no se peque y, antes de que se dore, añadimos el tomate, bien pelado y sin pepitas, o incluso rayado. Se rehoga un poco y se baña con un vaso de vino blanco. Dejamos que hierva un poco para evaporar el alcohol e incorporamos las patatas peladas y cortadas en cachelos. Cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que estén en su punto (depende la calidad de la patata, pero con un cuarto de hora suele bastar).

Probamos y corregimos de sal y pimienta. Añadimos el cilantro fresco picado, una cucharada de ají amarillo y el resto de las especias. Removemos un poco y colocamos las rodajas de congrio de forma que la salsa las cubra. Yo las partí en seis piezas, es decir, por un lado el tronco y por otro las alas, o sea, la ventrisca. De esta forma se maneja mejor y no se despachurrar las patatas.

Meneamos un poco la cazuela para compartir los sabores y con el calor residual ya se va haciendo solo.

Después de tomar el aperitivo, recalentamos a fuego moderado y estará en su punto. Exquisito.

Dicen los chilenos que debe servirse en cuencos de greda cocida de Pomaire. Yo no tengo esta cerámica, pero usé esta otra mexicana que también conserva bien el calor.

A pesar de ser un plato de sabores contundentes, el congrio en sí es un pescado de aromas delicados, por lo que no conviene meterle vinos demasiado aromáticos tipo Albariño, Verdejo o Treixadura, de modo que opté por uno de Tempranillo blanco y Viura, el Nivarius, una novedad que descubrí preparando mi último libro Vinos españoles con cocinas exóticas, y al que auguro grandes éxitos porque es un vino distinto, muy elegante, con rasgos que lo hacen ideal para este tipo de maridajes complicados en que el plato debe cuidarse para no eclipsar sus perfumes más delicados.