Cazuela chilena de ave

Como en la mayoría de ollas podridas que cada país o región ostenta, esta tiene sus variaciones y evidentemente no será igual aquella que se prepare en la cálida Antofagasta, que la que coman en la desolada y gélida Tierra del Fuego.

Piensen que entre los pueblos del Norte y el Sur, hay casi 4500 kilómetros, más o menos la distancia que separa Oslo, capital de Noruega, de Agadés, capital de Niger, la misma diferencia de latitud que existe entre Alaska y Cuba.
Así pues, quién la haya comido en Puerto Montt y en Valparaiso, podrá comprender ciertas diferencias.
Es una receta muy simple y solo exige respetar los tiempos de cocción de cada producto, y un poco de paciencia, ya que son aromas muy naturales que se evaporan o distorsionan si la temperatura no se controla correctamente.

Elaboración: 

Empezaremos por freir la cebolla cortada en aritos finos. Lo más correcto sería hacerlo con grasa animal, incluso empezar por freír la gallina y en esa grasa dorar la cebolla, pero son sabores demasiado concentrados, y el aceite de oliva siempre es mas sano.
Antes de que tome color, ponemos los trozos de gallina y el hueso de caña de vaca, y dejamos que se fría hasta que la cebolla empiece a tostarse, entonces regamos con abundante agua, salpimentamos y dejamos cocer una media hora a fuego medio.

Es conveniente hacer esta primera fase la víspera, de esa forma el estofado de carne reposa, suelta sus jugos y la gallina queda mas tierna.
Luego ponemos las patatas peladas pero enteras y los choclos, o panojas de maíz y la calabaza.
En caso de usar maíz congelado, este debe ponerse al final, junto a la verdura, ya que viene precocido. También ponerse la calabaza al final.

A partir de este momento y una vez que haya roto a hervir el guiso, la cocción debe hacerse lentamente para que todos los sabores se compenetren. Tan suavemente que no debe salir ni una burbuja, de esa forma, después de una hora, las patatas estaran enteritas, casi duras.

Entonces se ponen los tirabeques, o en su defecto judías verdes (en Gijón llamadas fréjoles) y se deja cocer reposadamente hasta que estén tiernas. Si son tirabeques finos, casi con el calor que tiene la olla se haran ellos solos, porque conviene que el guiso repose al menos una hora para que los sabores se compenetren y el guiso en general tenga un cierto sabor uniforme.
En cuanto a los aromatizantes el mas apropiado es el pazote, una hierba que se toma en ensaladas y en infusión, pero que en España, a pesar de ser muy abundante en estado salvaje, apenas si se comercializa en algún herbolario especializado. En su lugar podemos poner un poco de albahaca y si acaso una ramita de romero.
Para servir se presenta en una sopera, con la gallina aparte, rebozada en harina (al 50% maíz y trigo) y frita para que la piel quede crujiente.

Un vino para cada plato 

 Este es un plato muy suave de sabores, que permite cualquier maridaje, incluso con grandes vinos de reserva, sin embargo a mí me resulta mucho más agradable acompañarlo con un tinto joven fresquito, como el Ercavio, un rosado de calidad, como el Gran Feudo sobre lías, o incluso un blanco con crianza, como el Castillo de Monjardín, porque estos vinos sientan como un guante a las aves, pero también a las hortalizas, de modo que son una gozada con este plato.

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