Bienmesabe de pez espada

Esta es una curiosa receta que se conserva en absoluta vigencia en Andalucía y que proviene de aquellos tiempos en que el pescado apenas duraba fresco un día y era menester eliminar el tufo a base de maceraciones fuertes con limón, vinagre, agraz y muchas especias.

Vemos platos muy similares en las cocinas armenia, griega, mogrebí, y turca, aunque este procede de la judía ya que se mantiene igual en la sefardí, salvo por el pimentón que llegó de América en el siglo XVI, después de la expulsión de los judíos (en realidad no es un ingrediente dominante, así que se puede prescindir de él para hacerla más auténtica).

Preparación del plato. 

1. Se corta el pescado en trozos del tamaño de un corcho de botella. Se salpimientan y se les añaden el resto de las especias bien picadas o mejor aun molidas o majadas en mortero. Se ponen en un bol de cristal o loza, nunca de metal, y se rocían con el zumo de los limones. Se remueve bien todo para que se impregnen bien todos los trozos, y se dejan macerar unas dos o tres horas con un trapo húmedo por encima.

2. A momento de servir, se sacan los pedazos macerados y se escurren bien, luego se envuelven en abundante harina que ha de ser especial para rebozados, o sea molida gruesa, la de repostería no vale porque no queda bien crujiente. Se pone el pescado en un cedazo grueso para que caiga el exceso de harina y de ahí ya se pasa a la freidora.

3. Debe usarse aceite de oliva limpio y abundante. Debe estar muy caliente, casi humeante, de esta forma se formarán rápidamente unos buñuelos crujientes y sin apenas llegar el calor al centro del pescado, que apenas necesita hacerse ya que el adobo lo habrá prácticamente cocido.

Variantes del plato: 

He descrito como se hace con el pez espada, pero lo más habitual es hacerlo con varios pescados a la vez, por ejemplo cazón (tiburón), chicharro, morena, etc. Lo único que hay que tener mucho cuidado es que al partir los trozos no haya ninguna espina.

  Libaciones: 

Como este plato se mantiene como típico de Andalucía, pues se debe tomar con Manzanilla de Sanlucar, pero en nuestros Mezzés admite cualquier otro vino blanco seco.

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