Boquerones fritos en harina de garbanzos
Con gran vergüenza para mi persona, acabo de comprobar que en mi extenso y mimado recetario no estaba presente la receta de Boquerones fritos, probablemente porque me pareció tan obvia, que nunca la consideré como tal.
Craso error porque mirando en este proceloso y escabroso mundo de las recetas de Internet, no he encontrado una sola que respete el principio más elemental de esta fritura, que es la temperatura del aceite.
Un buen bocarte frito es aquel cuya superficie resulte tostadita, casi crujiente, y su interior prácticamente crudo, para lo cual hay que usar abundante aceite, por supuesto de oliva, y muy caliente, humeante, de modo que en escasos segundos el rebozado se tueste, pero el calor apenas llegue a penetrar en la carne.
He visto una receta llamada “al estilo Berasategui” (no creo que Martín haga semejantes desaguisados en su casa, pero debería controlar su nombre en Internet) en que parecía que estaban friendo un bonito entero ¡qué horror!
Sin embargo he de reconocer que los mejores bocartes que he probado en mi vida fueron unos que preparó un amiguete de Karlos Arguiñano en el txoco de la bodega que este tiene cerca de Zarauz (pueden leer más en Maridajes con Arguiñano), K5, uno de los mejores txacolís de Guetaria.
¿Bocartes o boquerones? Ya hablamos de este tema en el artículo Boquerón o anchoa ¡Hace veinte años!¡Qué horror!¡Cuantos años! de modo que simplemente les comento que la palabra correcta es “boquerón”, pero en el Cantábrico los llamamos “bocartes”, y en Asturias, para rizar más en rizo, “hombrinos”.
Volviendo a la receta he de indicar que eso de “harina de garbanzos” no es un capricho, sino una imposición, porque mi mujer es celiaca, por lo que la pobre fue condenada a no comer nunca más empanadas, bocadillos, croquetas ni rebozados. Hasta que un dimos con la solución: “Harina de garbanzos”.
En España no es habitual usar este producto, aunque las buenas freidurías andaluzas lo mezclan con la de trigo para hacer más crujientes y sabrosas sus especialidades.
Por contra sí es muy frecuente en la cocina india, no solo para hacer rebozados, sino para preparar masas (hay unos buñuelos vegetales llamados pakoras que no suelen faltar en ninguna mesa y que hasta se han convertido en un fast food hindú), y panes, los famosos pappadums, unas obleas muy crujientes que se toman de aperitivo.
Sobre la opción de prepararlos con o sin espina, personalmente yo los prefiero sin abrir, para que mantengan mejor su sabor, incluso su punto de jugosidad, pero mi chica dijo que no, que abiertos, y como fue ella quién se encargó de la tarea, pues chitón. Además, aquellos que cité de K5, estaban abiertos, aunque los frieron “albardados”, que dicen los vascos, es decir, pasados por harina y huevo, así que solo hago la reseña de mi discrepancia.
La receta
Hay pescaderos sufridos, como el mío, que te limpian los bocartes de cabeza, tripas y espina, lo cual facilita mucho la labor. Volviendo con la burra al trigo, mi madre, que cocinaba de miedo, los freía enteros, con cabeza, tripas y espinas, una gozada, aunque había que comerlos con cuidado porque si se rompía la vesícula, la hiel siempre sabe muy amarga.
Una vez limpios, se extienden en una gran fuente y se salpimientan. Luego se espolvorea un poco de comino molido, lo justo para que no note el sabor pero sí para que realce sus aromas marinos (es una reacción de contraste muy curiosa).
Disponemos un plato con la harina de garbanzos y preparamos una sartén honda con abundante aceite que calentamos hasta que empiece a humear.
A partir de aquí hay que actuar con cierta diligencia y maña. Se cogen los boquerones de uno en uno, se pasan por la harina y se echan a flotar en la sartén. Debe hacerse con rapidez para que cada tanda sea homogénea, es decir, que no entre los primeros y el último apenas haya unos segundos de diferencia. Según empiecen a dorarse, se sacan con una espumadera de alambre y se ponen a escurrir en papel absorbente.
Como ya apunté, pero lo repito, debe haber bastante aceite para que los pescaditos floten y se hagan rápidamente sin apenas absorber nada de grasa. También debe hacerse en tandas pequeñas para que no se peguen unos a otros, no enfríen el aceite y no haya diferencia de tiempo entre el primero y el último, ya que sacaremos todos de una sola pasada de espumadera.
Aunque no sea muy ortodoxo, a mi me gusta acompañarlos con medio limón, no para rociarlos todos porque reblandecerían, sino hacerlo con alguno de vez en cuando. Es una costumbre judía que se conserva también en Grecia y que, aunque distorsione un poco el sabor del pescado (no se trata de poner una gota sino un buen chorreón), resulta de lo más refrescante y chocante, casi como un susto.
Puede resultar un tanto snob esto de comer boquerones fritos con champagne, pero ese día nos apeteció darnos una alegría y descorchamos una botella de Mumm, que por cierto estaba deliciosa. Fue una combinación brillante porque esos sabores cítricos y ligeramente herbáceos que aporta la Pinot Noir vinificada en blanco, salían espectaculares después de degustar unos cuantos boqueroncitos. Como en esta web no recomendamos vinos extranjeros, pues el cava más apropiado se sin duda el Huguet, el único que contiene esos aromas citados (porque lleva esa uva, claro).