Bonito con salsa de chocolate o mole

Bonito con mole

Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial. La Cocina de Verano ya está disponible en PDF por tan solo ¡5€!

INGREDIENTES (4 personas)

1Kg de bonito ya limpio
12 ajos,
1 cebolla,
1 pimiento,
2 tomates maduros
100grs de chocolate fondan o 60grs de cacao puro o mejor aún, dos cucharadas de paste de mole
Vino blanco, aceite, sal, pimienta
(sino se usa mole, conviene darle un punto picante con guindilla o chiles serranos)

A simple vista puede parecer una frivolidad, una de esas recetas que inventan los aprendices de cocinero que buscan hacer extravagancias con que epatar a sus maestros y que no pasan de ser una porquería, la realidad es completamente distinta.

El chocolate se consumió en Méjico durante siglos como infusión y para preparar unas salsas saladas deliciosas, sus famosos moles, recetas que nuestros abuelos trajeron de allí, después de la emigración y que hicieron furor en las casas burguesas a finales del siglo pasado y principios de este, sobre todo para platos de caza donde encaja de maravilla. Yo sin embargo preferí reservarla para el bonito, porque quizás sea donde más sorprenda por su absoluta armonía con el sabor del pescado.

Puesta en marcha:

Limpieza: En el prólogo explico como se debe trocear el bonito y que parte se debe dedicar a este plato y como es bastante largo no lo voy a repetir, así que simplemente hablaré de troncos limpios.

En una sartén honda con medio dedo de aceite de oliva en el fondo, se ponen a dorar una docena de dientes de ajo, cuando están blanditos se añade la cebolla picada groseramente y el pimiento cortado en tiras, se deja freir hasta que tome color, entonces se rectifica de sal, se añade el vino blanco y se pone el bonito, se tapa y se deja cocer unos veinte minutos.

Esta primera parte del guiso tiene como objetivo que la salsa deje bien jugoso el bonito ya que es una de las particularidades que tiene la cebolla, así pues debe hacerse a fuego suave para que el tronco apenas pierda su grasa y sin embargo absorba parte de la salsa; conviene por tanto cubrir bien el pescado con la cebolla. Cuando esté hecho se retira y se reserva tapado entre dos plato soperos o en una fuente con tapa.

Para terminar la salsa pondremos el tomate pelado, picado y sin pepitas, dejamos que hierva unos diez minutos y espolvoreamos el cacao. A partir de este momento la salsa es peligrosa porque se puede pegar con facilidad si no se está atento, así que se deja dar un hervor suave y se pasa por el chino o por el pasapurés. Se prueba y se corrige de sal, Se puede alegrar con un poco de limón y si resulta ácida o amarga se puede rectificar con un poco de aúucar.

Terminación del plato:

Ya tenemos la salsa y el bonito cocido, así que solo queda recalentarlo todo junto, pero no, no basta con decirlo así porque como ya les he comentado esta salsa tiene el inconveniente que se pega facilmente así que conviene terminar esta operación con cierta cautela o arruinaremos todo el trabajo. Se puede servir tanto emplatado como en bandeja y solo quiero añadir que no piensen encontrar una salsa dulce, en absoluto, el cacao es amargo y fuerte y esta salsa recuerda más a un potente guiso de caza que al tradicional sabor a chocolate.

Guarniciones:

El color pardo oscuro de la salsa permite hacer adornos preciosos, simplemente unas bolitas de colores hechas con zanahoria, nabo, un picadillo de cebollino y por supuesto unos granitos de maiz para recordar el origen del mole y poner una deslumbrante nota amarilla, son unnautentico espectáculo.

Vinos recomendados:

Un albariño perfumado bien fresquito, incluso frío, es lo mejor, aunque habrá quien quizás prefiera un tinto joven o un rosado, lo cual no está mal, pero yo considero que esos albariños tan perfumados que no se pueden tomar con un marisco porque lo tapan, aquí está muy bien.

Menús sugeridos:

Crema fría de almejas y puerros
Bonito con salsa de chocolate
Cristal de limones

Variaciones de la receta

Bonito encebollado

Esta receta es muy tradicional en toda la cornisa cantábrica y en realidad se prepara exactamente igual a la anterior, simplemento no se realiza el paso 4., es decir que no se añade ni el tomate ni el cacao ni se tritura, simplemente se deja el bonito en el sofrito que se hizo de cebolla.

Esta receta tine la ventaja de que la salsa no se pega y se puede preparar una importante cantidad y guardarla en la nevera, recalentando la cantidad que se desee cada día.

Incluso se puede preparar como receta de base y con una parte de ella preparar un día la receta del mole de chocolate.

Troncos de bonito con tomate

Otro tanto de lo mismo, incluso se puede separar una parte de la salsa de cebolla y servir el bonito con las dos opciones encebollado y con tomate, o hasta con las tres, que tampoco estaría nada mal.

Añadimos un par de tomates pelados y sin pepitas, dejamos cocer un cuarto de hora machacando con una cuchara de madera y al final rectificamos de sal, pimienta, un poco de oregano y si está amargo una pizca de azucar, se pone dentro el bonito y se recalienta sin más porque esta salsa resulta más agradable así que triturada, aunque se puede tambien probar.

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Escrito por Pepe Iglesias el 08/08/2008 (actualizado: 13/04/2014)

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