Bonito de Concarneau
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
Cuando digo que fueron mas de seis (en el preámbulo publicado en el periódico, me refería a las recetas que había redactado con anterioridad), es porque son las primeras que encontré en el archivo: el Ceviche-de-bonito., dos escabeches, en Rollo, con chocolate, en caldereta, y las albondigas, pero yo juraría que he publicado más, al menos cuando en Luanco tuvieron la delicadeza de entregarme el Bonito de oro, recuerdo que había recopilado más de medio centenar de ellas, o sea, material para hacer todo un libro.
Esta receta es de Jacques Le Divellec, del restaurante Yachtman de La Rochelle, para mostrar que no solo comemos bonito en Asturias, si no en todo el Arco Atlántico, por eso convienea veces darse un paseito por puertos como el de Concarneau, para comprender que, aunque nuestro ombligo sea el más bonito del mundo, pues también hay otros que merecen la pena
La receta
Antes de entrar en materia, quiero advertir que el concepto de cocción que Le Divellec propone para guisar este pescado es radicalmente distinto a los que yo suelo utilizar, es decir, en vez de hacerlo muy poco y dejarlo reposar, él basa su receta en una cocción muy lenta y prolongada, lo cual para el bonito da también excelentes resultados.
En una sartén con tapa, u olla baja con antihaderente, ponemos la mitad de la mantequilla, abundante perejil picado, la mitad del caldo, las zanahorias (peladas y partidas a lo largo en cuatro bastones) y las lechugas lavadas y partidas al medio.
Se deja cocer todo tapado y a fuego lento durante veinte minutos, luego se añaden los guisantes, y se deja otro tanto tiempo cocer tapado.
En otra olla, ponemos a dorar en el resto de la mantequilla y también muy lentamente, las echalotas picadas.
Cuando empiecen a tomar color (es importante que no lleguen a tostarse porque amargan) añadimos el resto del caldo, y encima ponemos la raja de bonito sin piel.
Se tapa y se deja cocer lentamente unos cuarenta minutos.
Preparamos un arroz blanco (grano largo).
Para servir disponemos en la bandeja una capa de arroz, sobre ella la rodaja de bonito, y encima, cubriendo todo, las verduras.
Se rocía con el caldo que nos ha quedado en ambas cazuelas y se presenta bien caliente
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