Besugo de Navidad
No me gusta bautizar platos con nombres que no describan la receta o al menos que planteen de antemano lo que va a encontrar uno en el plato, pero en esta caso me he tomado una licencia navideña porque creo que casi todos tenemos ese recuerdo de al menos una vez haber probado el besugo en Nochebuena.
Es un plato casero, hogareño y familiar, con todas las dificultades, compromisos y riesgos que ello entraña, pero también con es sabor rotundo que hasta los pescados adquieren cuando se preparan al estilo de la abuela.
Desgraciadamente habrá que esperar al mes de enero para poder probarlo porque ¡vaya precios!
La receta. Preparación
Limpieza: El pescado ya se compra limpio de tripas y escamas, por tanto no hay nada más que hacer ya que cocina entero, simplemente hay que darle dos cortes transversales sobre el lomo.
En cuanto a las patatas se pelan y se cortan en rodajas no muy finas.
Se ponen a freir las patatas en abundante aceite bien caliente para que formen una ligera costra y no se deshagan en horno, pero solo eso, así que apenas empiecen a tomar color, se retiran.
En la bandeja de horno se pone un poco de aceite en el fondo para que no se pegue, luego el besugo que habremos salpimentado y rociado de limón.
En sus hendiduras ponemos media rodaja de limón, se cubre con la cebolla cortada en finas arandelas, luego lo rociamos con el vino blanco, se espovorea con un poco de pan rallado y abundante perejil y se mete a horno fuerte.
Mientras se hace, en una sartén se calientan cuatro o cinco cucharadas de aceite y cuando esté ya fuerte se ponen los ajos pelados pero enteros; cuando estos empiecen a tomar color, se saca la bandeja del horno y se rocía con este aceite hirviendo, hay que tener cuidado porque salta bastante.
Luego se añaden las patatas que hemos frito y se vuelve a meter al horno para que se termine de hacer.
Terminación del plato
A mitad de la cocción conviene rociar la superficie del besugo con la salsa para que así forzar el intercambio de sabores.
El punto de coción de los pescados grandes al horno es dificil de precisar pero es mejor pecar de poco que de mucho ya que si es necesario se puede meter cinco minutos más al horno y terminar de hacer mientras del otro modo no hay vuelta atrás.
El tiempo total de horno no debe en ningún caso superar la media hora y se ve cuando está hecho metiendo una aguja en la parte más gruesa y si sale abundante agua es que aun le falta un poco.
Guarniciones
En mi casa como nos gustaban tanto las patatas del besugo, mi madre ponía una bandeja de patatas panadera, es decir cortadas como las del besugo y hechas al horno con un poco de cebolla, ajo, perejil, aceite y al final cuando ya están doradas, se salpican con unas gotas de vinagre, creo que es la mejor guarnición.
Vinos recomendados
Cualquier vino blanco puede ir bien pero yo tengo el besugo asociado a los grandes blancos de reserva de La Rioja, esos elegantes vinos dorados que ya apenas se ven.
Menús sugeridos
- Ensalada de angulas con escarola
- Besugo de Navidad
- Tarta de filloas a la nata de mandarinas
Variaciones de la receta
Besugo a la espalda
Pongo esta receta porque en el prólogo les hablé de ella y no quiero que me digan que me guardo en el cajón las recetas famosas de mis restaurantes.
Es típica de Asturias, aunque se hace también en Vascongadas.
El besugo debe abrise por el lomo, es decir que no puede comprarse ya limpio porque la tripa debe ir entera, si el pescadero se presta a ello se le puede pedir que lo escame y lo abra por arriba empezando por la cabeza que debe partir en dos y llegando hasta la cola, de esta forma el pescado queda abierto como un libro y encoces se le sacan las tripas y se limpia sin quitarle la espina ni la cabeza.
En una casa es imposible hacerlo a la plancha como es su forma tradicional, de todas formas nosotros también lo hacíamos al horno y queda perfecto.
Se pone en la bandeja de horno habierto hacia arriba, se salpimienta, se rocía de limón y vino blanco, se espolvorea de pan rallado y se mete a horno fuerte.
Como en la receta anterior se ponen a freir los ajos y cuando estén dorados se vierten por encima del besugo y se vuelve a meter al horno.
Aunque a simple vista se parezcan algo las dos recetas, si se ven los resultado nadie se puede imaginar que se hayan hecho de forma tan parecida ya que de esta forma tiene un aspecto tostado por el pan y recuerda casi más a una ventrisca que a un besugo.
Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre
Si le interesa leer más sobre este tema, pínche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.