Bonito a la parrilla

El otro día, en el puerto del Musel, vi como unos marineros estaban preparándose en cubierta unas potentes rodajas de bonito en una barbacoa portátil, y cuando entablé conversación con ellos, lo primero que comentaron fue: «Así ye como tien que asarse el bonito para que esté como Dios manda, en rodajes de a kilo, para que quede sabroso, y no como estropajo, que ye como lu faen nos chigres». Y tenían razón, claro.

Aquí les voy a dar una explicación algo mas técnica, pero al fin y al cabo, ya sea empírica o científicamente, lo importante es el resultado.

El principio es que, al asar una rodaja tan gruesa, la parte exterior se carameliza, y por el centro se queda crudo, de esa forma hay que asarlo al principio a fuego alegre, para que se dore y haga costra, y luego dejarlo al amor de la lumbre, no para que siga haciéndose despacito, como pensaba el pescador, sino para que por capilaridad, los jugos interiores hidraten las capas desecadas de fuera, y así al abrir la pieza, esta resulte completamente homogénea, y con todos sus jugos.

Es el mismo principio del Rosbif, salvo el maravilloso e imprescindible toque de ajillo, claro.

La receta 

En realidad ya está todo dicho, pero vamos a detallarlo un poco más paso a paso.
No debe usarse sal hasta el momento de servir, porque los cristales rompen la carne y por ahí se sale el jugo.
Se puede adobar con una pasta hecha con ajo y perejil, siempre da algo de saborcillo, pero la gracia final viene con el aceite, así que es mejor asar a pelo, sin nada, y al final, añadir ese aceite con ajo picado a guisa de aliño.

Como ya dije, se debe asar a fuego alegre (sin que las llamas toquen la carne, por supuesto), procurando no manipular apenas la pieza , y cuando ya se considere que una cara está tostada, se da la vuelta y se hace por la otra.
Una vez así se deja reposar una media hora con el calor justo para que no se enfríe, pero sin que siga cociéndose.

Mientras tanto, en una sartén ponemos a freír unos ajos cortados en rodajas, con buen aceite de oliva y un par de guindillas rojas (según les vaya el picante a los comensales).

Cuando estén bien doraditos, se retira la sartén del fuego y si todavía no está la gente en la mesa, se dejan reposar tal cual, y al momento de comer, se vuelven a calentar.

El último toque 

Ya tenemos todo hecho, la salsa y el pescado, pero aún faltan los último retoques, que son el vinagre y el ensamblaje de los sabores.
Una vez que el pescado haya reposado, se vuelve a arrimar al fuego para que coja calor. Se espolvorea con un poco de sal de escama, y se rocía generosamente con vinagre (el vinagre al caer sobre las brasas desprende ácido acético, que pica en la nariz como para asfixiarse, pero no pasa nada, sobre todo si se le encarga la tarea a ese cuñado tan majo que se acaba de brindar a echar una mano).

Calentamos también el aceite con los ajitos, y la bandeja donde vamos a servirlo, y ya solo falta colocar la rodaja, y rociarla con el aceite, para que llegue brillante y esplendida a la mesa.
En ese breve trayecto, el bonito habrá soltado un poco de su juguillo, y el vinagre que quedaba por la superficie, se habrá mezclado con el sofrito de ajitos, haciendo ellos solitos, una de las mas sabrosas salsas que puedan existir.

La guarnición 

En estas fechas una buena ensalada de lechuga, cebolla y tomate siempre es bienvenida, pero unas patatas cocidas tampoco están nada mal, sobre todo embadurnadas con esa salsita fortuita que les he descrito.

 El bonito es uno de los pescados más agradecidos para buscar novia, aunque yo creo que la sidra natural es lo que más levanta su sabor, porque lava y refresca la boca, que con el ajo, se cansa. Pero cualquier blanco puede ir bien, aunque si es demasiado perfumado, lo enmascara. Un tinto joven bien fresquito, pero de cuerpo, tampoco es mal apaño, incluso con un poco de madera puede aguantar.

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