Cebiche de lubina

¿No hay nueva cocina en México o Perú? Sí, la internacional, la que sale en las revistas del corazón, esa que a mí no me interesa, pero la tradicional no ha evolucionado, cómo sí ha ocurrido en España donde raro es ya el comedor que no presenta platos regionales aligerados de grasas y presentados con cierto esmero.

En la receta de Cebiche peruano mixto doy unas cuantas explicaciones sobre el origen de este plato que no voy a repetir porque es un tema aburrido sobre el que nadie aporta luz ni datos razonables, y sí mucha visceralidad, mucho patrioterismo de baratillo, mucha erudición de chigre, basura, discusión banal. Hasta he llegado a leer que se trata de un plato precolombino: “desde antes de que dicho país se formara como estado nación ya que por aquella época los colonizadores españoles aun no habrían llegado a esa zona de América, en pocas palabras, el cebiche se crearía por los antiguos pobladores de Perú en la época pre hispánica.”, y a continuación indica que se elabora con pescado macerado en zumo de lima, limón o naranjas amargas. ¿Quién llevó los cítricos a ese continente? Analfabeto.

Otra polémica gira en torno a qué pescados son adecuados para preparar este plato.

Sin duda el más tradicional es la corvina, pero los escasos datos serios que hay al respecto indican que los pescadores y cocineros costeros, usaban cualquier pescado que descuartizaban, limpiaban de espinas y aliñaban con zumo de agrios y ají.

Es obvio que en el Pacífico no hay más lubinas que las que llegan refrigeradas procedentes de las piscifactorías españolas, pero el concepto de Mario es inapelable: “Si está bueno, vale”, y desde luego que esta lubina está deliciosa. 

Verán que en ingredientes hablo de lubina de pisci, una vergüenza para un gourmet que vive junto al Mar Cantábrico, pero es que, con este aliño, no se nota mucho la diferencia (salvo en la textura) y por contra tenemos la ventaja del precio y sobre todo de la seguridad de que no contiene anisakis.

Lo más latoso es cortar el pescado, de modo que le vamos a pedir al pescadero que nos prepare las lubinas en lomos.

Aún así hay que trabajar porque es vital que no haya ni una espina. Para ello estiramos bien cada lomo sobre su piel y veremos que en la carne hay un eje de espinas de cola a cabeza. Cortamos por esa línea y separamos el lomo superior, dejando la piel en la mesa de trabajo.

Del lomo inferior vamos a despreciar la parte de la ventrisca y, siguiendo igualmente la línea de las espinas pero esta vez por la parte baja, sacamos ese medio lomo bajo que también saldrá limpio.

Lo más difícil está hecho.

En bol mezclamos el zumo de una lima con la cucharada de ají amarillo (este se vende ya preparado).

Dos precauciones muy importantes a tener siempre en cuenta: el pescado debe estar frío de nevera antes de meterlo en el aliño y no debe permanecer en él más de medio minuto.

¿Porqué? Pues porque el pescado debe llegar crudo al comensal para poder masticarlo sintiendo su textura y sabor, pero a temperatura ambiente de 25ºC, el ácido acético de la lima ataca tan rápidamente la carne, que esta quedaría como la de los boquerones vinagre, lo cual sería un error.

Esto implica otro detalle, y es que los comensales deben estar sentados a la mesa esperando la llegaba del cebiche y no al revés, porque una vez aliñado el pescado, debe consumirse instantáneamente.

Cómo ya dijimos, tenemos preparado el aliño de ají y zumo de lima, así que cortamos la cebolla en pluma (extremadamente fina, a ser posible con un cuchillo Nakiri bocho), el cilantro picado, partimos en tacos gordos los lomos de lubina, una pizca de sal, lo revolvemos todo durante unos segundos y servimos (cuidado con el cilantro porque hay personas que no lo soportan, así que conviene preguntar antes de ponerlo).

Hay cocineros europeos que cortan el pescado en láminas finas como si fuese un Sogi-Zukuri o incluso un Aji no sugata-Zukuri (ver Sashimi), un grave error, porque el Sashimi no lleva zumo de lima y por tanto se cuece, y este sí.

En Perú suele aconsejarse acompañar el cebiche con pisco, incluso con el cocktail Pisco sour, pero esto no es más que uno de esos absurdos maridajes regionales cuya única justificación es el folklore.

Tanto la cebolla como el ají y sobre todo el zumo de lima, hacen que muy pocos vinos soporten este reto, ni siquiera los cavas, y menos aún las cervezas. En mi último libro Vinos españoles con cocinas exóticas  aconsejo un vino de uva Verdejo porque, después de probar diferentes uvas, creo que esta es la que mejor funciona en esta difícil situación. Pueden verlo en Yllera vendimia nocturna.