Perdices al vino

Durante más de treinta años revistas y periodicos de toda España reprodujeron la famosa receta del pato al vino del restaurante Horno de Santa Teresa de Madrid, sin embargo nunca encontré a nadie que me dijese: «Lo conseguí, Pepe. Me ha salido igual que en tu casa», y sin embargo si oí muchas veces eso de: «Dais la receta cambiada porque no sale ni para atrás».

¿Cual era el secreto? El tiempo.Tiempo y paciencia.

Esta receta necesita dos días de maceración de la carne, cinco horas de guiso, y al menos otras doce horas de reposo. Total, si quieren comerla el sábado, hay que empezar a prepararla el martes anterior.
Eso sí, una vez cogido el truco, de esta forma se puede cocinar un ancla, que seguro queda tierna y sabrosa.

Empecemos por la maceración. 

Una vez limpias y chamuscadas las piezas, se embadurnan bien con una pasta hecha con grasa de cerdo batida con sal, ajo y perejil, y se sumergen en una perola de hierro esmaltado. Se cubren con vino recio (no valen esos vinos mediocres de tetrabric, hay que usar uno potente, por ejemplo un crianza de Yecla, o si el presupuesto lo permite un reserva de Rioja, aunque sea de rioja baja).

Deben quedar bien cubiertas, así que hay que elegir bien el tamaño de la cazuela para que no sobre apenas espacio.
Así deben descansar un par de días, dándoles la vuelta cada doce horas.

Ya puestos en los fogones, picamos groseramente cuatro cebollas grandes, o seis medianas, se ponen en una sartén de asas con un buen choro de aceite de oliva, sal, y media docena de huesos de caña de ternera.

Debe freirse lentamente, piensen que debe estar en la lumbre durante al menos un par de horas, y por supuesto sin quemarse, de esta forma la cebolla no se fríe, sino que se confita, quedando de un tono oscuro pero tierna.

Cuando ya tengamos la cebolla, sacamos las perdices del adobo, las ecurrimos, y las freimos en abundante aceite hasta que la piel tome color, entonces se meten en la sartén con la cebolla, se cubren bien con esta, se rocía todo con el vino de la maceración y se dejan cocer muy lentamente durante otro par de horas.

Mientras asamos un poco las almendras para que queden crijuentes, y las molemos con el rallador. Se agregan al guiso a mitad de cocción y se deja seguir.

Al cabo de las dos horas veremos como la salsa se ha reducido a más de la mitad y está trabada. Entonces sacamos las perdices con una cuchara, y sobre todo con mucho cuidado, y las ponemos en la cazuela esmaltada.

Pasamos la salsa por el chino, o la tritutamos con la turmix, y con ella cubrimos de nuevo las perdices que deberán reposar así al menos toda una noche, y sin son dos, pues mejor.
Admite todo tipo de guarnición, desde pan frito, hasta gnocchi de patata.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre

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