Medallones de conejo con tortas de castañas y maíz

Con este título cualquiera podría pensar que se trata de un plato de la Nouvelle Cuisine, sin embargo es absolutamente antiguo, y salvo por el maiz que llegó en el siglo XXVII, podríamos afirmar que es medieval.

En él se conjugan sabores campestres, propios de la caza, potenciados por el adobo del ajo y el tomillo, con otros muy antiguos ya casi olvidados en nuestra cocina como es el del jengibre , una especia que apenas si se conoce ya y que antaño fue tan utilizada como el propio ajo.
El conjunto del plato es atrevido, con combinaciones agridulces características de la cocina antigua pero olvidados en la práctica, en general es un plato delicioso pero poco aconsejable para paladadres remilgados o impermeables.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Conviene comprar ya bandejas de medallones de lomo de conejo ya que para preparar tantos bocados a partir de conejos enteros habría que utilizar al menos media docena de animales dejando un residuo de dos docenas de patas. En caso que se desée hacerlo con piezas de caza, el desperdicio se puede utilizar para preparar deliciosos arroces y en ese caso hay que tomar solamente la parte del tronco que ofrece un lomo grueso y magro y cortar este en trozos de dos dedos de grosor dejando en el centro la parte correspondiente de espinazo.

2. Se adoban los medallones con ajo, perejil, sal y tomillo durante unas horas y después se frien en aceite muy caliente hasta que se doren un poquito debiendo quedar casi crudos por dentro.

3. En una sartén se pone a caramelizar el azúcar y cuando esté de color ambar se añade el jengibre rallado y un vasito de Jerez Oloroso; se deja cocer hasta que quede la salsa de la textura de un jarabe y se añaden los medallones embadurnándolos bien por todas partes.

4. Para hacer las tortitas de castañas se cuecen estas en agua anisada y salada (siempre hay que darles un corte antes para que no exploten); una vez peladas de cáscara y pellejo, se rallan gruesas a mano, se mezclan con granos de maiz dulce en conserva y se amasan con miga de pan previamente mojada en huevo batido.
Con esta masa se preparan una bolas que se aplastan dándoles forma de oblea y se doran en la plancha o en una sartén manchada de mantequilla.

Terminación del plato: 

En cada plato se coloca una tortita de castañas y cuatro piezas de conejo haciendo un corro alrededor de esta; se reparte la salsa que quede en la sartén sobre los medallones y se calienta en el horno ya emplatado al momento de servir

Guarniciones: 

El plato ya está listo y si se quiere se puede enriquecer su colorido poniendo unas verduritas torneadas de color naranja (zanahorias) y verdes (brecol) cocidas al dente y rehogadas en mantequilla.

Otra opción mas sencilla y bastante agradable es completar el plato con una pequeña ensalada que puede ser de escarola, endivias o incluso de remolacha, que aliñadas con un poco de vinagre de Módena dan un contrapunto muy interesante al plato.

 Vinos recomendados: 

Vino tinto de reserva bastante aromático, a ser posible un Burdeos de Saint Emilión o un gran reserva de la Ribera del Duero.

Menús sugeridos: 

• - Guisote de frijoles con sepia
  - Medallones de conejo al jengibre
  - Tejas de vino

BOLSITAS DE CONEJO

Una de las partes más latosas de la receta anterior es la elaboración de las tortas, parte importante del plato pero no insustituible.
En esta variante vamos a cambiar las tortas por unas filloas, que a su vez también puede ser perfectamente substituidas por unas obleas de pasta de bric.
El proceso de cocción del conejo será el mismo y la diferencia única será que en vez de mezclar los medallones enteros en la salsa, se han de manipular una vez deshuesadoss y cortados para quee cuando se envuelvan en la filloas sean comestibles sin problemas.
Una vez preparada la masa de carne se coloca una cucharada en cada filloa y se cierra esta recogiendo sus bordes dando una forma de bolsita que se cierra haciendo un lazo con una tirita de hoja de puerro.
Estas bolsitas de filloa que los franceses llaman limosneras, se frien en abundante aceite muy caliente y se pueden servir sobre una base de puerro confitado en mantequilla y terminado con nata.

CONEJO A LA BRASA

La forma más facil de consumir estos medallones de conejo que ahora se comercializan en bandejitas, es a la parrilla o mejor aun a la brasa.
Para que resulten sabrosos se deben adobar abundantemente con ajo, tomillo, romero, pimienta, comino, pimentón y sal, todo ello macerado en vino tinto recio y luego acompañado de un buen alí oli.
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