Boeuf bourguignon, o Buey estofado al vino de Borgoña.

Parece un contrasentido cocinar una carne con vino de Borgoña y acompañar el plato con un Burdeos, y encima viejo, pero en su libro El vino y la mesa, Alain Senderens, nos recomienda un Château Figeac del 1970 y, aunque no dispongo de tal reliquia, hice la prueba con un Viña Real Oro del 91 (fue lo mas parecido que encontré en mi bodega), y la verdad es que el maridaje es realmente brillante.

Para respetar la filosofía del autor, la receta que hice es puntualmente la suya, que reproduzco lo mas fielmente posible.

La receta 

Se lavan, pelan y trocean las verduras, y se ponen junto con el ramillete de especias, sal y pimienta, en una olla de barro o cristal (el vino reacciona al contacto con el metal), se añade el vino, y se sumerge la carne.

Esta marinada debe durar un par de días, y debe conservarse a temperatura ambiente, y cubierto con un paño para que no le caiga polvo ni entren moscas (son tremendamente borrachas).

Ya metidos en los fogones, filtramos el vino que reservamos aparte, y sacamos el resto de ingredientes, poniendo por separado la carne, y las hortalizas, y el ramillete aromático, que va directamente a la basura.

Ponemos en un cazo a reducir el vino para que se le vaya el exceso de alcohol (hasta la mitad de su volumen inicial).
Mientras, salpicamos la carne con un poco de harina (es lo ortodoxo, pero a mí no me gusta hacerlo y dejaría de ser apto para celiacos), y salteamos esta, junto a las verduras, en una sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que se dore todo (es para que se cierren los poros).

Una vez el vino reducido y el resto de ingredientes salteados, juntamos todo en una misma cazuela, regamos con un poco de agua (para que quede todo bien cubierto), y lo ponemos a cocer lentamente y a cubierto.
Debe hacerse durante unas tres horas, y conviene, de vez en cuando, darle un meneo y echar un vistazo para evitar sustos (si hace falta, se puede añadir un poco mas de agua).

Una vez cocido, sacamos los trozos de carne (conviene dejarlo reposar para que temple porque es muy desagradable abrasarse las manos), pasamos la salsa por el chino o por el pasapurés (se puede usar la minipimer, pero es menos ortodoxo), y volvemos a meter la carne dentro.
Si vemos que queda algo líquida, se puede reducir, pero con cuidado para que no se corte.

* Terminación 

En realidad ya está el guiso terminado, pero este plato lleva una guarnición que en realidad forma parte de la receta original, y que describo a continuación.
Se corta el bacon en tiritas y se saltea con un poco de mantequilla (a mí me gusta mas hacerlo con manteca de cerdo o aceite de oliva, pero describo la forma original).
Cuando empiecen a tomar color, se añaden los champiñones, que previamente habremos lavado, cortado el pie terroso, y partido en cuatro partes.
Se saltean un poco y se reservan.
En otra sartén glaseamos las cebollitas, lo que se consigue salteándolas con una nuez de mantequilla (aquí si conviene usar este tipo de grasa, o manteca de cerdo), una pizca de sal, y una cucharada de azúcar de caña. Luego se tapa la sartén, y se dejan cocer lentamente un cuarto de hora, removiendolas cada poco.
Para que la salsa de la carne quede bien oscura, conviene dejar que el guiso repose unas cuantas horas.

* Presentación 

Al tratarse de un plato muy tradicional, en realidad no lleva presentación, y de hecho lo mas correcto es echar en la olla los champiñones con el bacon, y las cebollitas, dar un recalentón, y al plato.

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