Setas en conserva

Es una lástima que no disponga en esta página de los medios necesarios para poder mostrarles una foto que tengo de una trattoría piamontesa en uno de cuyos estantes había varias docenas de frascos de distintas formas y tamaños, conteniendo cada uno, una variedad diferente de seta, puestas en conserva con distintos aromas, tanto de especias, como de vinagre, o hasta de frutas incluidas en la receta (me refería a la página del periódico).

Con esta sinfonía de especialidades, en esta casa preparan uno de los mejores entremeses micológicos del mundo, algo inolvidable que mueve auténticas mareas de gastrónomos cada temporada.

Teniendo en cuenta que en Asturias disponemos de la práctica totalidad de variedades consideradas como excelentes, casi medio centenar, imagínense si algún buen cocinero entrase al trapo, la que podría liar.
Mientras tanto vamos a prepararlas nosotros.

La receta 

Lo primero y fundamental es por supuesto separar las distintas especies, y a continuación proceder a su exhaustiva limpieza. Esta debe hacerse en seco, NUNCA deben lavarse las setas, y mediante una escobilla de coco, o bien con un pincel de cerdas fuertes que tengan la suficiente consistencia como para arrastrar las partículas de tierra y barro depositadas entre las láminas del sombrero.

Se pueden hacer combinaciones entre las propias setas en sí, por ejemplo poner sparasis con cantarelus, boletus de diferentes clases, o botones de champiñón con tacos de begín, pro de momento vamos a ir una por una.

Pongamos por ejemplo que disponemos de una gran cesta de edulis, por soñar, que no quede.
Una bien limpios y retiradas las partes más dañadas o comidas de gusanos, procedemos a cortarlos en laminas de medio centímetro de grosor.
En una cazuela con revestimiento cerámico o de Teflón, ponemos el vinagre, el vino, la sal y las especias y cuando rompa a hervir, añadimos las setas.

Deben cocer apenas cinco minutos, lo justo para quedar esterilizadas y tomar el sabor de escabeche.

Se escurren bien y se pasan a un frasco de cristal que previamente habremos eterilizado hirviéndolo veinte minutos en agua.

Conviene recordar que todo lo que toque las setas, debe estar esterilizadao, tanto los frascos y sus tapas, como la cuchara de madera o la espumadera de nylon que vayamos a usar para su manipulación.
Una vez en el frasco, se cubren de aceite de oliva y se ponen a cocer durante veinte minutos al Baño María en un cazo con agua hirviendo.

Luego se tapan con sus respectivos cierres de rosca y así deben permanecer en sitio fresco, y sobre todo oscuro, durante al menos un mes antes de proceder a su consumo.
Para degustarlas se pueden simplemente retirar del frsaco y consumir como cualquier otra conserva, o usarlas en tortilla o guisos, como si fuesen frescas.

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