Sakana
En mi libro de iniciación a la cocina japonesa del maestro Katsunori Tamaki (en el año 90 en España no se había publicado nada sobre esta gastronomía y era tan desconocida que hasta causaba recelo y repugnancia), se habla de Sake no Sakana, que quiere decir algo así como “Los acompañamientos del sake”, pero como parece que en el nuevo mundo, me refiero a Internet, solo se dice Sakana, pues lo dejaremos en Sakana para que los buscadores no nos marginen.
En Japón se llama Sakana (肴) o shukō (酒肴) a una larga serie de platos más o menos grandes con lo que se acompaña el sake, una costumbre muy saludable porque no es bueno beber alcohol sin un acompañamiento sólido. De hecho platos tan famosos como los yakitori, sashimi y hasta el sushi, suelen servirse más como Sakana, que como platos de resistencia, aunque en raciones más pequeñas llamadas otsumami.
Ya hemos hablado de los famosos izakaya en la receta de los Yakitori, esa forma de hostelería informal tan popular en Japón como aquí los bares, de hecho, aunque originalmente eran casas de sake, hoy día la pasión que sienten los japos por la cerveza hacen que se parezcan aún más a nuestras tabernas.
Según mi ya citado maestro, este repertorio se divide en cuatro grandes familias:
- Sunomono: Encurtidos en vinagre.
- Aemono: Platos compuestos
- Tsukemono: Marinados
- Hozon-shoku: Conservas de larga duración
Es casi una tradición familiar hacer en casa estas preparaciones con las que obsequiar a las visitas, incluso hay todo un ritual antes de salir de casa para dar vuelta a los productos que están macerando, salándose, o incluso fermentando. Son costumbres arcaicas que en occidente nos pueden parecer irracionales, pero que en cualquier caso resultan casi inviables de llevar a cabo ya que, al menos yo, no me veo meneando durante dos meses un saquito con nabos para hacer uno de estos Hozon-shoku.
Lo que sí suelo hacer es, cuando voy a alguna ciudad que tenga tiendas de productos japoneses, es comprar unas bolsitas que contienen diversos aperitivos ya marinados, fermentados, salados, etc. El problema es que vienen explicados en japonés y apenas se puede distinguir entre una ciruela y un pepino, hasta que se abre, claro, pero entonces ya no hay vuelta atrás.
Estos preparados en conserva se pueden mezclar con otros más frescos, casi como ensaladas, que son los que ofrecemos en esta web:
- Taquitos de berenjena y pepino (Kyuri to Nasu no Shiomomi)
- Tofu no Sanbaizu
- Taquitos de espinacas con soja (Horenso no ohitashi)
- Ensalada de pepino con algas (Sunomono)
No obstante les damos algunos nombres de Tsukemonos famosos por si tienen ganas de meterse en berenjenales: Asazuke, Beni shōga, Bettarazuke, Fukujinzuke, Gari, Kasuzuke, Karashizuke, Matsumaezuke, Narazuke, Nozawana, Nukazuke, Senmaizuke, Shibazuke, Takuan, Wasabizuke, Umeboshi, Rakkyōzuke.