Patatas bravas
En realidad es una receta tonta que casi me da pudor describir, pero he visto tal cantidad de inmundicias en la hostelería española (en España esta tapa es tan popular, que hasta la cadena McDonald’s las vende en todos sus despachos), que voy a hacerlo, aunque solo sea por poner en evidencia a esos rancheros que son capaces de servir bazofia insana por tan solo evitarse cinco minutos de trabajo, o ahorrarse apenas un par de céntimos en los ingredientes.
Como en la receta de las Salsas Bravasdescribo en profundidad las posibles variaciones que existen en este campo, en esta receta voy a limitarme a darles la más tradicional, la que siempre se hizo en los bares de Madrid, hasta que aparecieron esas malditas y asquerosas salsas industriales de bote.
La receta
Hacemos un sofrito tradicional con ajos, cebolla, pimiento rojo y una guindilla (hay que controlar el grado de picante de esta porque hay diferentes variedades con intensidades que van desde 100 SHU hasta 16.000.000 SHU, como pueden ver en las escalas que reproduzco en el artículo Historia del Pimiento).
Todo bien picado y sin dejar de remover para que se haga por igual.
Cuando empiecen a dorarse los ingredientes, se rocía con un buen chorro de vinagre (ojo, no se asusten porque desprende un vapor que hace picar los ojos y da sensación de ahogo ya que es ácido acético, pero no pasa nada, aunque es mejor no inhalarlo), se remueve bien y se añade el tomate igualmente picado.
Debe cocer hasta el punto que más nos guste.
Debe cocer hasta el punto que más nos guste.
A mi me gusta darle un hervor muy fuerte y dejarlo, para que conserve parte de la frescura del tomate crudo, pero se puede dejar cocer hasta que quede como una salsa de tomate frito.
Cuando se haya templado, se pasa por el chino o por la batidora, aunque esta última no quita las pieles ni las pepitas y deja la salsa con un tono anaranjado (es porque aporta mucho aire y tritura las pepitas liberando el caroteno)..jpg "Patatas fritas para aliñar a la brava")
Para las patatas no vale con las de guarnición, como esas aceitosas que sirven en algunos bares y que hasta ponen en peligro nuestra salud al usar freidoras con grasas de palma degradadas (es un veneno en toda regla). Hay que pelarlas (o no, a mi me encantan las patatas con piel y es ahí donde tienen todas sus vitaminas) y partirlas en cachelos o en cuadrados de un par de centímetros de lado.
Deben freírse lentamente para que se hagan bien en el interior y resulten dulces, pero sobre todo, ¡imprescindiblemente en aceite de oliva limpio! Y al momento, aunque esto ya es difícil de exigir en los bares, pero sí muy viable en casa.
Por lo demás ya está todo hecho.
Se ponen en una fuente graciosa, se cubren con la salsa (no del todo, para que se pueda elegir el grado de picante según el trozo esté más o menos manchado) y se decora un poco con algunas hierbas picadas, por ejemplo orégano, hierba buena, cebollino, etc.
Una variación que podríamos llamar azteca, por decir algo, ya que las patatas son originarias de Perú y no de Méjico, o inca, aunque los chiles jalapeños son mejicanos no peruanos, sería una salsa brava verde en la que bastaría cambiar el pimiento rojo del sofrito por el verde, aunque el doble o triple de cantidad (en España no hay variedades verdes ni amarillas de tomate, por eso hay que usar solo pimientos, porque no vale usar tomates sin madurar, que son indigestos y hasta tóxicos). 
Cuando el sofrito esté listo y ya fuera del fuego, añadimos los jalapeños en conserva y trituramos.
Se puede perfumar con cilantro picado. Es un sabor delicioso y muy particular.
Otra variante es gratinarlas con queso.
Se disponen en una fuente de horno, se añade la salsa brava elegida y se cubre de queso Emmental rallado.
Se gratina con el grill y se sirve, aunque plantea problemas a la hora de comer en plan picoteo porque salen hilos o trozos enteros de queso.
En algunos bares mezclan la receta de Patatas Bravas con la de Patatas al ali-oli, incluso llaman bravas a una mahonesa con Tabasco, pero eso ya son marranadas impropias de explicar en esta enciclopedia.
No hay otra bebida que sirve de maridaje con las patatas bravas: cerveza fresquita y abundante