Montaditos de cecina
Octubre 2008
¡Celiacos! Podéis disfrutar de este pincho si usáis pan sin gluten.
Como hoy la cosa va de cecinas, vamos a centrarnos en este producto, que dicho sea de paso, es el mas difícil de acomodar por su peculiar sabor, pero estas ideas nos pueden también servir para otras carnes curadas, tales como jamón ahumado, serrano, etcétera.
La forma mas digna, es presentar las lonchas a caballo, sobre una tostada de pan tostado al ajo y/o con tomate.
La receta
Para ello cortamos rebanadas de un centímetro de grosor de buen pan de leña de miga prieta (algunos integrales de esos que dicen que llevan diez cereales, quedan muy bien), y los tostamos por ambos lados.
Para untar el tomate, lo clásico es partir estos al medio y restregar sin mas el pan, pero resulta mas cómodo preparar una Salsa de tomate crudo, y así no hay más que extender con una cuchara la cantidad deseada y al momento, para que no se ablande el pan (es un truco hostelero para hacer Pa amb tomaca en grandes cantidades).
Obtendremos un puré natural de tomate crudo, que incluso podemos rectificar con sal y azúcar, y que se extiende muy fácilmente con una cuchara sin tener que ponernos hasta los codos de tomate, como pasa al restregar.
Si nos gusta el ajo, antes de poner el tomate, restregamos una cara de cada rebanada con un diente partido al medio (cuidado con pasarse porque el ajo crudo es muy fuerte), y luego ya extendemos el tomate.
Incluso puede que haya a quien le guste el ajo y no el tomate, y en ese caso recomiendo hacer un picadillo de este batido con un poco de aceite, que extendemos en el pan antes de ser tostado, y así, al asarse, el ajo pierde algo de fuerza, y las tostadas mantienen un notable perfume.
Lo que sí es imprescindible es rociar al final con un buen aceite de oliva virgen extra, a ser posible de primera prensa en frío.
Una vez listas las tostadas se coloca encima de cada una de ellas la correspondiente loncha fina de cecina, que habremos previamente enrollado sobre sí misma, y así el aspecto será mas vistoso.
Se rocía esta a su vez con un hilo de aceite, y se termina espolvoreando con un poco de pimienta negra que molemos directamente sobre las tostadas.
También se pueden enriquecer con queso Parmesano Regianno (imprescindible que sea auténtico) recién rallado por encima, pero en ese caso es mejor no hacer rollitos sino dejar las lonchas extendidas, o unos piñones recién fritos, como en la foto.
* Las cecinas
No creo que el amigo Amado (este artículo se publicó en un suplemento dedicado a las cecinas de La Venta del Jamón, titulado Cecinas y Tasajos) esté dispuesto a vender sus cecinas para consumir en otros comedores que no sea el suyo, de todas formas los que tengan enchufe, pueden intentarlo.
Las cecinas mas habituales que se encuentran en Asturias proceden de León, y en función del tamaño de la pieza ya podremos adivinar si se trata de vaca o de cabra.**
Las primeras son las más frecuentes, pero tienen el problema de que al ser muy grandes, la curación no es uniforme, y quedan partes algo crudas en el interior, aunque por fuera estén resecas.
Mi consejos es que las compren al corte, ya que si bien perderán algo de aroma en el camino, como su sabor es penetrante, llegarán a la mesa en buen estado, y así podemos ver su curación en todas sus capas.
** P.D.- Hoy día, Octubre 2008, las cosas han cambiado y la industria leonesa produce toneladas de cecinas de forma industrial, con secaderos artificiales que producen calidades homogéneas al gusto de cada mercado. De hecho hay graves enfrentamientos entre la reciente Denominación de Origen y algunos elaboradores de Astorga que quieren ser los amos del cotarro. De hecho, y a pesar de que mi esposa es de esa villa, en mi nuevo libro COMER CON VINO y en vista de las desavenencias entre unos y otros, decidí no incluir este producto y ya solo lo pruebo si es artesano, de los montes de Oseja o Tineo.
* Otros rollos
Otra forma habitual de presentar las cecinas, es enrollándolas sobre algo dulce, generalmente cabello de ángel.
No está mal, pero tienen que gustar esos contrastes de sabor.
También quedan muy ricos usando frutas, y aunque lo más típico sea el melón (sobre todo para el jamón), para las cecinas de caza queda mejor el mango, pero esto es incompatible con el ajo y el tomate, y mejor aún, vean Cecina al aceite de piñones.
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