Recetas de aperitivos, pinchos y picoteos

Si tuviese que definir la gastronomía española por un solo rasgo (todos los papanatas lo hacen, pero a mí siempre me dio apuro), sería por nuestra sana y deliciosa costumbre del aperitivo, pero no concebido como en otros países en que se contentan con beber un vermú, un pastis, o una copa de Jerez como acto social, sino como se hace en nuestra pobre y menospreciada España, pinchando y picoteando un sinfín de tapas o chucherías saladas.

Un servidor de ustedes, a quién ha tocado recorrer medio mundo y comer las viandas más extravagantes que se puedan concebir, solo ha sentido añoranza de sus costumbres a eso de las dos de la tarde, la hora mágica de la cervecita y el pincho, el momento más esperado del día y que marca la calidad de vida de la ciudad que visito.

Hace años, cuando mi querida prima hermana Mª Luisina (q.e.p.d.) vivía en Bilbao, no me pesaban los kilómetros con tal de salir a tomar aquellas deliciosas trainerillas que preparaba el “Malaostia” (así le llamaban en el barrio) junto al funicular del Archanda. Y si podía escaparme hasta Francia para comprar algunos foies (en los ochenta no se conseguían ni en Madrid), procuraba que me tocase pasar a esa hora por San Sebastián para hacer la ruta del barrio viejo y ponerme ciego de pinchos.

Luego vino Valladolid, otra ciudad que se apuntó a los pinchos de alta cocina y que ha llegado a desbancar al propio San Sebastián, aunque para mí, por encima de las modernidades, siguen siendo protagonistas los buñuelos de bacalao y las croquetonas de jamón de El Corcho.

¿Y Andalucía? Bueno, pues es que en ciudades como Sevilla, Málaga o Granada, sencillamente se come de tapas ¡Pero qué tapas! Cada vez que me toca hacer de Cicerón de algún colega extranjero, en vez de llevarle al restaurante de moda, con sus estrellas, soles y demás milongas, le saco de tapas, y todos me responden que es la experiencia más deliciosa que han disfrutado en su vida.

Solo quiero hacer un apunte más antes de terminar este preámbulo, principalmente para aquellos lectores que nos siguen desde el otro lado del charco y que, aunque hayan oído hablar de esta lujuriosa costumbre del tapeo, no la han vivido in situ y por tanto no conciben claramente en qué consiste.

Antaño era costumbre en nuestros bares, obsequiar una pequeña porción de comida, generalmente salada, con la doble intención de agasajar al cliente y, de paso, despertar su sed para que pidiese así una segunda ronda de vinos o cervezas. Esa costumbre se mantiene en muchas ciudades españolas, pero en otras, el propio pincho se convirtió en negocio y se cobra aparte, incluso más caro que la propia bebida, llegando al momento actual en que hay ciudades que se promocionan anunciando sus rutas de tapas, un reguero de bares que compiten entre sí por hacer los pinchos más sofisticados y exquisitos que nadie pueda imaginar. Hasta se celebra ya cada año un Congreso Mundial del Pincho en San Sebastián.

Y aquí he de hacer un paréntesis, porque las nuevas tapas, esas que ganan los concursos, ya no son pinchos ni aperitivos, sino lo que mi amigo Peio García Amiano, define como "Cocina en miniatura". Según mi criterio, un pincho tiene que poder comerse a mano, como las croquetas, empanadillas, etc., o con un palillo, como los boquerones, anchoas, aceitunas..., pero si se necesitan herramientas, ya no es un pincho, si no una ridícula ración de un plato más o menos sofisticado.

Estos que propongo en esta sección, son mis preferidos, tanto por su tipicidad, como por la facilidad de elaboración y exquisitez.

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