Ragú de ciervo al vino

En Asturias la única carne de ciervo a la que tenemos acceso es la de granjas, que no tiene ni la mitad de sabor que la de caza, pero a cambio está blandita, porque recuerdo que, en mis tiempos de cazador, había que abatir alguna hembra para poder comer su carne porque la de los grandes machos, estaba correosa como el cinto de un guardia civil.

En esta receta vamos a usar vino, pero como aromatizante del guiso, no para ablandar la carne, de modo que, con una hora de marinada, va que chuta.

Ya hay otra receta parecida, la de Ciervo al chocolate, pero en realidad apenas está explicada porque la publiqué en el libro La cocina de Otoño en 1994, y solo como variación alternativa de la de Venado al vino tinto, y allí no había espacio para florituras.

Me hubiera encantado poder servir de guarnición unos deliciosos späzle, pero ni sé hacerlos ni mi mujer puede comerlos porque son de harina de trigo, mientras que estos Bastones de celeri frito, son aptos para celiacos y, curiosamente, están deliciosos.

También hubieran funcionado de maravilla unos Ñoquis (Gnocchi) con Boletus, pero hoy estrenaba esta guarnición y listo.

Elaboración  

Preparamos una marinada con el vino, puerros, apio, zanahoria y las especias. Como ya he dicho no necesita marinar toda la noche, apenas una hora.
Hacemos un sofrito tradicional con todos los vegetales. Mientras, escurrimos bien la carne y, cuando el sofrito esté a punto, lo sacamos a un plato y metemos la carne que debe tostarse tostarse intensamente por todas partes, pero sin hacerse (y sin comérnosla, porque huele que alimenta).

Reincorporamos el sofrito y mojamos con el vino especiado (sin retirar las especias). Le metemos caña para evaporar el alcohol y dejamos que se siga haciendo hasta que carne esté blandita (con menos de una hora, estará lista). En ese momento es cuando ponemos el chocolate porque a partir de ahora se pega con facilidad.

Podemos pasar la salsa por la batidora o no. A mí sí me gusta más que quede una salsa espesa, pero mi mujer prefiere ver los tropezones.
Es importante que repose de un día para otro para que se oxiden las partes metálicas del vino, así veremos que de estar azul la salsa, a ponerse parda, casi negra, pero donde más se nota es en el gusto, que vuelve casi dulce.

Como ya he dicho, de guarnición pondremos unos Bastones de celeri frito.

Maridajes 

Este plato es de esos que esperamos para lucir uno de nuestros grandes reservas, porque no habrá un momento igual.
Cada cual tiene sus gustos, pero a mí me encanta el San Román, una golosina de Toro que me enamoró desde el primer trago.
Pero bueno, hay otros muchos. Los riojistas pueden elegir el San Vicente o el reserva enológica 904, y los riberistas, el Carmelo Rodero, pero hay otras DD.OO. con súper vinos, así que a capricho.