Venado al vino tinto

El venado es el mayor de los ciervos que hay en España y por tanto su carne necesita una maceración más prolongada para quedar tierna y suave. Con este tipo de vino reacciona muy bien ya que es agresívo al principio y luego evoluciona dulcificandose en la salsa.

Esta receta es la más tradicional de todas las que yo conozco para preparar la caza y se puede hacer no solo con grandes piezas, si no incluso con cualquier tipo de animal salvaje, desde los ciervos hasta las liebres, perdices o incluso aves de corral criadas en libertad como el gallo. 

La Receta. Puesta en marcha 

1. Limpieza: ya hemos dicho que hoy día la carne de caza viene muy bien preperada pero en caso de tener una pieza fresca, hay que escoger la parte del lomo bajo y sacar la cinta limpia. Se adoba con ajo perejil y sal y se pone a macerar dos días cubierta de vino y con abundantes especias: tomillo, romero, salvia, clavo, pimienta negra en grano y bayas de enebro.

2. En una sartén de asas se ponen a freir lentamente las cebollas groseramente picadas junto con la zanahoria y el pimiento, cuando esté todo de un color tostado, se le añade el vino de la maceración bien colado y se deja cocer a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad o aun menos, entonces se tritura con el pasapurés y se rectfica de sal.

3. La pieza de carne se pone a freir entera con un poco de aceite hasta que se dore por toda su superficie para cerrar bien los poros y que conserve el jugo. Conviene escurrirla bien e incluso secarla con un trapo antes de ponerla en la sartén para que no salte. Cuando esté bien tostadita se deja reposar al menos dos horas. Luego se mete en una cazuela y se cubre de salsa.

4. Este guiso debe prepararse día anterior para que la carne pueda reposar dentro de la salsa y tomar bien todo su sabor.Terminación del plato:

Se debe recalentar sin que llegue a hervir la salsa para que así la carne esté caliente pero sin hacerse más de lo que la habiamos cocido el día anterior, por eso debe hacerse a fuego suave y durante una media hora.

Para presentar se escurre y se lleva a la mea sobre una tabla donde se corta como si fuese roastbeef y con la salsa y los platos bien calientes.

Guarniciones 

Al llevar una salsa tan espesa no se puede poner otro puré pero si unas castañas glaseadas, unos nabos cocidos o mejor, un poco de todo, sobre todo los Späzli de pasta fresca salteados en mantequilla.

Las frutas duras como manzanas o peras doradas en la sartén con mantequilla siempre resultan un complemento muy agradable.

Vinos recomendados 

Ya que hemos cocinado el venado con vino de Tempranillo, pues acompañémoslo también con él en la mesa, aunque el primero que sea en joven y el segundo de reserva. Tanto si es de Rioja, Somontano o Yecla, lo que sí debemos es respetar la misma zona en ambos ya que esta uva cambia no solo de nombre ( se la llama Escobera y Chinchillana en Badajoz, Cencibel en Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Madrid, Tinto fino en Madrid, Tinta de Toro en Zamora, Tinto del País en Burgos, Soria y Valladolid, Tinto de Madrid en Toledo, Santander, Salamanca, Soria, Valladolid, Ull de Llebre en Barcelona, Vid de Aranda en Burgos), sino de aromas según sea el terruño.

Menús sugeridos 

• Filloas de senderuelas con salsa de trufas
• Venado al vino de Tempranillo
• Gratén de higos al ron

Variaciones del plato 

Ciervo al chocolate

El plato antes descrito era fijo y obligado en la carta de mi restaurante Horno de Santa Teresa y tantas veces me preguntaron los clientes que si llevaba chocolate a causa del color y la textura de su salsa, que un día hice la prueba y me encantó.

Después mi padre, hijo de emigrante y nacido en Méjico, me dijo que los moles mejicanos se elaboran así y que de hecho hasta la llegada de los españoles, en América el chocolate nunca se consumió dulce.

La receta no tiene más variación que una vez reducida la salsa, se le añade el choclate que debe ser puro, incluso a ser posible solo cacao, se da un ligero hervor y se prosigue de la misma forma teniendo unicamente la precaución de vigilar la salsa porque se pega con bastante facilidad y hay que removerla sin parar.
Con poner 100 o 150 grs es suficiente y no tengan miedo que no sabe nada dulce, al contrario es amargo.

“Rosbif” de ciervo a la mostaza

En realidad esta es una forma de aprovechar la carne del lomo si ha sobrado mucha.
Con esta forma de cocción habremos visto que queda como si fuese roastbeef y como tal se puede comer al día siguiente.
Se usa un poco de salsa de rabano o en su defecto de mahonesa, se le añade una buena cucharada de mostaza Colman's en polvo o dos de Dijón y se sirve frío con una guarnición de pepinillos en vinagre.

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