Perdiz con lombarda y castañas

Esta combinación tan tradicional de perdiz con verdura y castañas, se puede asegurar que se remonta a los origenes de nuestra historia culinaria, sin embargo su armonía de sabores es tan perfecta, que sigue siendo válida para los paladares de nuestros días.

Digo esto porque leyendo libros de cocina antiguos, me refiero a escritos de los siglos XVI y XVII, se ven recetas que solo imaginarselas se me ponen los pelos de punta; cosas como arroz con leche con capones y carnero.
Este podemos decir que es un plato medieval, sin duda alguna, pero cuya perfección le ha permitido seguir vigente.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Aunque el carnicero nos diga que está prohibido por la ley, si le damos un poco de rollo igual nos las prepara porque desplumarlas y vaciarlas es un trabajo tan desgradable que quita las ganas de cocinar a cualquiera. En cuanto a la lombarda se limpia de hojas rotas, se lava bien y se parte en cuatro quitándole el troco blanco del centro.
Las castañas primero se escaldan y luego se pelan.

2. Una vez limpias y chamuscadas, se adoban las perdices con ajo, sal y perejil y seponen a macerar durante todo un día en vino tinto recio con pimienta negra en grano, tomillo y romero.

3. Se sacan las perdices de la marinada, se secan y se doran en manteca de cerdo; luego se salpimientan y se reservan guardando la sartén donde se han hecho con la grasa para allí poner a dorar las cebollas muy picadas.

4. La lombarda se debe escaldar un par de minutos en un agua hirviendo con sal, luego se rehoga en la sartén con la cebolla y se pasa a una olla poniendo encima las perdices y las castañas y cubriendo todo con el vino de la maceración bien colado.

5. Al principio debe romper a hervir a fuego fuerte para evaporar el alcohol del vino, luego se reduce y deja cocer lentamente una hora, se rectifica de sal y se deja reposar al menos tres horas.

Terminación del plato: 

Conviene probar el guiso antes de servirlo para ver si está bien condimentado ya que al momento de recalentar se puede rectificar de sal o potenciar el sabor con unas gotas de limón o incluso si está algo fuerte se puede suavizar con un poco de agua con azúcar.

Para servir se parten las pedices al medio con una tijera trinchera y se sirve en cada plato una mitad rodeada de lombarda y castañas, dejando el resto al calor del horno para repetir sin que se enfríen.

Guarniciones: 

En realidad el plato ya lleva implicita la guarnición ya que la carne va acompañada de verdura y castañas, si se quiere rizar el rizo se pueden poner unos triangulos de pan frito pero nada más.

   Vinos recomendados: 

Lo típico es servir el mismo vino con el que se ha trabajado en la cocina, pero eso no tiene porqué ser así ya que no vamos a desperdiciar un gran reserva en la cocina ni tenemos que renunciar a él en la mesa. Yo probaría con uno de Navarra, se están haciendo maravillas y muy apropiadas para estos platos caza. Además como no son demasiado caros se puede beber un reserva y cocinar con el mismo en joven.

Menús sugeridos: 

• - Crema de boletos
• - Perdiz con lombarda y castañas
• - Filloas al orujo

Perdiz con morcilla y coles de bruselas

Aunque de mano parezca una auténtica bomba, este plato resulta de una delicadeza sublime; algo incomprensible hasta que se prueba el primer bocado.
La técnica de cocina viene a ser la misma que en la receta anterior simplemente se debe poner la mitad de cebolla, la mitad del vino y poner a cocer desde el principio a fuego moderado y con la olla tapada para que las coles se hagan bien.
Cuando se vea que las coles empiezan a estar blanditas, mas o menos a la media hora, se ponen cuatro morcillas frescas de cebolla y se vuelve a tapar dejando que terminen de hacerse durante otra media hora.
Cuesta trabajo creer como esos tres sabores tan fuertes se armonizan para dar un resultado tan delicado.

Perdices con ostras y repollo

Se empieza la receta como la base pero al llegar a la verdura, se parten los repollos a la mitad guardando las hojas sin tronco, se rellenan las perdices con cuatro ostras cada una, luego se envuelven en abundantes hojas de repollo, se atan bien con bramante y se ponen a cocer en una olla bien tapada con la cebolla frita y con caldo de ave en vez de con el vino.
Deben hacerse a fuego muy lento para no desbaratarse y conviene ponerle algunas gotas de vinagre para aligerar el sabor.
Se sirven escurridas y tal cual, sin la cuerda, claro.

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