Venado en su jugo

Lo primero que conviene tener en cuenta es que la caza debe cocinarse en piezas bien preparadas, es decir sin hueso ni partes dañadas por la herida del balazo. Asar un costillar con hueso es más vistoso, pero entraña tal dificultad, que el resultado estético no justifica la gran cantidad de fracasos que provocan los espinazos con problemas de olor a podrido, las diferencias de cocción entre la zona pegada al costillar y el exterior, etcétera...

Elaboración. 

Así que vamos a coger un trozo de lomo bien limpio y vamos a empezar por ponerlo en maceración durante un par de días (o más).
En una olla esmaltada, o de barro, pondremos el lomo previamente adobado con ajo machacado con perejil y sal, luego se rocía de vino tinto recio hasta cubrirlo. Es conveniente buscar un recipiente que se ajuste a la forma de la pieza para no desperdiciar demasiado vino.

Se espolvorea generósamente de romero, tomillo, salvia y pimienta negra, se ponen un par de hojas de laurel y una caña de canela bien rotas, se remueve un poco para repartir el aliño y se deja macerar. Conviene remover la olla de vez en cuando, un par de veces al día, para que se revuelvan los aromas.
Así puede estar tres o cuatro días, depende de la calidad del ciervo y de como guste la carne, mas o menos perfumada y blandita.

Ya metidos en el guiso, podremos las cebollas picadas a confitar en aceite, o sea con la sartén tapada para que se se hagan bien sin dorarse. Mientras se hacen sacamos la pieza de carne y colamos el vino para quitarle los restos de especias. Cuando estén coloreadas, se añade un litro del vino que hemos filtrado y dejamos cocer a fuego vino hasta que se reduzca a la mitad.

Dejamos enfriar y pasamos por el chino o trituramos en la batidora. Esa será la salsa.
Tradicionalmente se hacía el lomo dentro de ella, pero si bien esta ganaba en sabor, lo cierto es que la carne se desangraba, de ahí esta forma alternativa.

En una sartén grande ponemos un poco de aceite y freimos la pieza entera hasta que quede completamente tostada por todas partes, una vez así se pone dentro de la salsa y se deja reposar un par de horas. De esta forma y siguiendo el principio del rosbif (receta del día 17 de mayo) aunque si se cortase recién sacada de la sartén estaría completamente cruda en su interior, al cabo de un par de horas cuando se trinche aparecerá deliciosamente sonrosada de dentro a fuera.
Se puede dejar hecho el guiso de un día para otro ya que al momento de servir basta con calentar lentamente sin que apenas llegue a hervir y se presenta fileteado en medallones, para que se vea la carne rojiza de su interior y con una guarnición por ejemplo de castañas glaseadas y setas a la crema.

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