Perdiz al Shyraz.

Mi padre, gastrónomo de pro y muy exigente en sus comidas, afirmaba que, contando solo con cebolla y vino, mi madre era capaz de guisar el ancla de un mercante.

Algo exageraba, pero es que, en el fondo, la quería. De todas formas no iba desencaminado, porque lograr que una de aquellas correosas perdices que se abatían en las cacerías franquistas de los sesenta, quedase como manteca, no era nada fácil.

Hoy las perdices son como los pollos, blanditas, ligeritas e insulsas, aún así, esta receta permite hacerlas más que comestibles, porque el secreto está en la maceración y en una cocción muy lenta, que ase bien los muslos para que resulten blanditos, pero a la vez que hidrate la pechuga para que no quede reseca.

Es un plato típico manchego, de esos de toda la vida, aunque hemos introducido una uva nueva, la Sirah o Shyraz, como se llama por esas tierras, porque sus perfumes hacen de esta salsa una verdadera golosina, hasta habrá más de uno que al probarla, se juegue el cuello en que lleva chocolate.

Además no me digan que el nombre no resulta exótico, como si viniese de Bagdad, pero del de Las Mil y Una Noches, claro, no del de Sadam.

Los ingredientes. 

Empezando por la fiera, esta receta está programada para usar clónes de factoría, porque incluso la mayoría de las que nos venden procedentes de cacerías, con sus perdigones y todo, en realidad son de sueltas, es decir, animales de granja que solo han volado los escasos metros que separaban los cajones de salida, del puesto de tiro. Si disponen de perdices de verdad, pues se hace igual, pero más despacito y con más tiempo.

Respecto al vino, mi madre usaba Rioja Bordón, quizás porque el nombre le sonaba, pero estos nuevos manchegos son otra dimensión y como el Casa del Valle nos pareció el mejor Sirah del momento, pues dicho y hecho.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: La creadora de esta receta, mi madre, Dª Lola del Castillo, cuando algún amigo traía perdices al restaurante, solía decirle: " Gracias, Fulano, pero mira, se las llevas primero a tu mujer para que las pele y luego ya os las cocino yo". Bueno, pues eso.

2. Una vez bien peladitas y quemadas, se adoban generosamente con un majado de ajo, perejil y sal y se dejan varias horas tomando el sabor. Se colocan en una cazuela de cristal, porcelana o vitrificada y se cubren de vino. Es importante que el volumen total se ajuste a la cantidad para que las piezas queden bien cubiertas con esa botella de vino, o sea que debe contener unos dos litros. Se añaden las especias y se dejan macerar un día entero, dándoles de vez en cuando la vuelta para que cojan el adobo todo por igual.

3. Ya metidos en los fogones, empezamos por hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria. Debe freírse lentamente, bien picada y en aceite de oliva, hasta coger ese característico color doradito uniforme. Mientras, se escurren bien las piezas, se pasan por harina y se fríen hasta quedar ligeramente tostadas. A continuación se ponen en una olla, se cubren con el sofrito y la almendra y se añade el vino de la maceración. Así debe cocerse fuerte durante un par de minutos, para evaporar el alcohol, y luego a fuego muy lento, apenas algún borbotón durante un par de horas.

4. Una vez hechas, se dejan enfriar, se escurren bien y la salsa se pasa por la Turmix. Debe quedar bien espesita, de modo que si aún está demasiado líquida, se puede reducir mediante hervor, pero no creo. Se vuelven a juntar las perdices con su salsa y así deben reposar otro día entero para que la salsa se oxide y se infiltre en las piezas.

Presentación del plato: 

Esto es un guiso tradicional, de esos que requieren días de reposo y por tanto nada de florituras, bien calentito y al plato. Si están como deben estar, solo con presionarlas ligeramente, ellas solo se abren al medio y no hay más que servir una mitad a cada comensal.
Yo lo he puesto en plan mariconada porque para la foto, media perdiz en salsa es como un borrón, pero ustedes no le hagan ni caso.

 Guarniciones: 

Hace casi treinta años, Dios mío como pasa el tiempo, diseñé uno de los platos que con más agrado recuerdo, unas perdices con morcilla y coles de Bruselas. Como en esta ocasión había que respetar los aromas del vino, tuve que abstenerme de poner las coles con morcilla, pero como no podía resistirme, las he puesto de guarnición y ¡Oh! ¡Eureka!
Para no perder el tiempo, pueden comprar las coles en conserva, están chachi. Basta con rehogarlas con un poco de morcilla Matachana en una sartén y dejarlas reposar tapadas hasta el momento de servir. Se les da un golpe de fuego y a la mesa.

Lo de las patatas paja es para la foto, pero también es que ¡son una debilidad!

 Vinos recomendados: 

A pesar del carácter manchego del plato, esta receta requiere algo exquisito, poderoso, importante, un gran vino. Yo lo probé con un Trasnocho de Fernando Remirez de Ganuza y no les puedo describir como estaba. Es un vino caro, lo reconozco, así que quién no pueda permitírselo, pues ..., qué putada.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi  madre  y también las Recetas al vino en PlanetaVino.