Perdices en agraz de albariño
Aunque las brutales recetas de Ruperto de Nola no sean precisamente las más apropiadas para este libro, lo cierto es que su cocina es el mejor testimonio que nos queda de lo que fuera la mozarabe y así vemos como nos aconseja: "Quando majares el agraz para sacar el çumo, majar côello vn tallico o vnas hojas d albahaca, es muy bueno para confortar el coraçon, y de buen sabor".
Esta receta, es una versión aligerada de la original, que lleva arroz con leche, hígados y bazo de carnero, caldo de vaca, y demás fruslerías.
Puesta en marcha.
1. Es difil conseguir agraz hoy día, y la única forma es pidiendo permiso a un viticultor para que nos deje cortar un par de racimos de uvas antes de su completa maduración. Luego se trituran, procurando no romper las pepitas que deben retirarse en la medida de lo posible, y ese mosto se puede congelar y así conservar algunos meses. En este caso le vamos añadir un buen ramo de albahaca picada fina y machacada con algunos dientes de ajo, así se conservaba antiguamente sin que rompiese a fermentar, y para nosotros será el caldo de maceración.
2. Una vez limpias las perdices (destripadas, desplumadas y chamuscadas), se salpimiantas por dentro y por fuera y se sumerjen en el agraz durante al menos un día.
3. Ya el día de la comida y con un horno muy caliente, preparamos las perdices envolviendolas en las lonchas de tocino, procurando que en si interior quede algo del caldito de agraz. Se colocan en una fuente de barro o de hierro bien pulido, y se rocían con un par de cucharadas del mosto de maceración. El horno dbe estar lo suficientemente fuerte como para que en pocos minutos el bacon empiece a freirse solo, entonces añadimos un chorrito de brandy en el fondo de la fuente para que desglase los jugos que han soltado las aves y como debido al calor el alcohol se evapora casi de inmediato, pues ya están listas para servir.
Variantes del plato:
Si no disponemos de un horno de leña y vamos a usar uno doméstico, se pueden hacer con el ingenio de asar pollos y el grill para forzar que las lonchas de tocino se churrusquen y el interior de las perdices se mantenga al punto de gota de sangre. Cuidado al desglasar con el brandy porque se puede inflamar en una cocina puede provocar un incendio.
Libaciones:
Lo mas ortoxo sería un gran vino tinto, por ejemplo un reserva de Navarra, pero eso ya lo sabe cualquiera, yo recomiendo probar un albariño perfumado, es sorprendente.
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