Verdades y mentiras sobre la raza ibérica y la bellota.
Hecha la presentación del conflicto, vayamos a los jamones y la pregunta de cajón es: ¿Como es posible que cada día salgan al mercado mas jamones de bellota si la dehesa está desapareciendo?
Espinoso asunto, pero necesario de tratar, porque en el mercado hemos encontrado jamones que, con la etiqueta de “Ibérico de Bellota”, se vendían a precios parecidos a los blancos, unos 30€ al corte, cuando un animal que haya pasado por montanera, difícil es que pueda venderse a menos de 60€/kg ya que solo el costo de este tipo de engorde ronda los 60€ por arroba de animal vivo.
Sucintamente voy a explicar en qué consiste la montanera.
Durante el verano el gorrino, con perdón, pasta libremente y sin apenas pienso, con lo que adelgaza por los calores hasta quedarse en unos 90Kg, que es su peso estructural. De este modo cuando entra en montanera va hambriento, ya que de otro modo, como es mas cómodo comer pienso que buscar y pelar bellotas, pues apenas se cebaría.
En unos tres meses cada animal duplica su peso, pasando de los 90Kg a los 180 Kg, lo que supone un engorde de 1Kg diario, para lo que consume unos 10Kg diarios de bellota, lo que a su vez implica la necesidad de una extensión de unas tres hectáreas de dehesa por animal. En cifras mas comprensibles, una piara que puede estar compuesta de 200 cabezas, necesita una finca de 600 hectáreas exclusivamente dedicada a ellos, ya que si hubiera caza, el estrés, las peleas con jabalíes e incluso las muertes por cazadores y furtivos, pondría en serio peligro la empresa. Eso, mas el salario del porquero que tiene que mover la piara, supone un arriendo en torno a los 40.000€, o sea, unos 100€ por jamón. 
Hasta aquí solo hemos hablado de la bellota, pero es que ahora viene la raza, porque el ibérico estuvo a punto de desaparecer por su escasa, casi nula, rentabilidad (además de problemas de enranciamiento y difícil curación). Piensen que todo esto (me refiero a la montanera) solo se puede hacer cuando el animal tiene dos años, porque en su juventud no sabe como pelar las bellotas y todo su crecimiento es de esqueleto, mientras que uno blanco, por ejemplo un Landrace, con apenas medio año, ya puede haber llegado a las nueve arrobas, punto de inflexión del crecimiento de magro y por tanto óptimo para el sacrificio.
¿Como es posible que de la noche a la mañana haya miles y miles de jamones de cerdo ibérico de bellota en el mercado si apenas hay dehesa y la raza había casi desaparecido? ¡Y al precio que citamos al principio del párrafo! Sencillamente porque hasta ahora no había normativa y cualquier desaprensivo podía poner “Ibérico de bellota” aunque aquel animal no tuviese ni rastro, no solo de estas razas, si no tampoco de la Duroc, la americana con la que se cruzan las madres puras para hacer los animales jamoneros, ni hubiese visto una dehesa ni por televisión.
Desde el año pasado parece que el Ministerio está aceptando la presión que los criadores honrados están haciendo para defender un producto al que el fraude está poniendo en riesgo de extinción.
Ya se va a exigir una trazabilidad a los jamones en la que habrá que demostrar al menos un 50% de sangre Ibérica, lo que se consigue teniendo madres de esa raza, algo que también tiene su miga porque cada ganadero defiende a capa y espada que sus gorrinas son mas ibéricas que Sancho Panza.
Ya hay un estudio llevado a cabo por un laboratorio público en que participan la Facultad de Veterinaria y la Delegación de Investigación y Desarrollo Agrícola y Ganadero de la Diputación Provincial de Córdoba para definir el perfil genético de esta raza y hasta un desarrollo de mejora mediante el cual los problemas de la raza podían subsanarse para criar cerdos de raza ibérica pura capaces de ser rentables comercialmente, pero el volumen del fraude es todavía tan grande que, los que trabajan por la mejora del producto, en vez de recibir ayudas, lo que tienen es que salvar zancadillas. Y ya no me refiero a este departamento, si no a laboratorios privados de I+D que hemos visitado en los que, tanto las inversiones como los espectaculares resultados que se están obteniendo, pondrían los dientes largos a cualquier ministerio de agricultura europeo que tuviese sentido común.
Pero en vez de eso, en vez de utilizar los marcadores de ADN como sucede en los paises civilizados, aquí seguimos analizando triglicéridos (la técnica para engañar esta analítica es tan vieja como los reactivos que se usan) para justificar la imposibilidad de aplicar una normativa seria en defensa del Ibérico de bellota y contra el fraude.
Quizás lo mejor sería vender las industrias jamoneras a los franceses para que sean ellos quienes saquen los planes de promoción mundial, como pasó con los aceites de oliva.
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