La matanza de otoño
La matanza es un acontecimiento social gastronómico en toda regla. Rodeado de una considerable parafernalia que rozaba el paganismo, la iglesia se esforzó exitosamente en vincularla a una demostración de fe cristiana enfrentada a los invasores musulmanes.
El abusivo consumo de carne de cerdo en la cocina española ha servido para que este acontecimiento terriblemente sanguinario y cruel siga siendo motivo de fiesta y diversión, incluso entre los detractores de los espectáculos taurinos, las sociedades protectoras de animales y las más recatadas amas de casa.
Los instintos primitivos del hombre cazador y carnicero se despiertan y por unos días vive rodeado de sangre, montañas de carne tibia, ritos mágicos para que se logren los chorizos, vino y aguardiente, cánticos y danzas, recuerdos y leyendas de pasadas chanzas, y, envolviéndolo todo, un desenfrenado regocijo producido por ver como lo que está comiendo procede de un animal sacrificado delante de sus narices y quizás por sus propias manos y que no se trata de un artículo aséptico envuelto en un envase esterilizado, que más parece fabricado por una máquina de acero y plástico que procedente de un bicho viviente capaz de sufrir, chillar y patalear en su agonía.
A una matanza hay que acudir con la mente limpia, sintiendose parte de la naturaleza, libre de prejuicios de una sociedad en la que los niños no se creen que la leche proceda de la ubre de una vaca.
No deben sentirse reparos en recuperar los instintos que han movido a la humanidad desde su creación porque en ellos no hay crueldad, si no la reminiscencia de la alegría que sentían nuestros antepasados, quizás incluso nuestros abuelos, al ver como al menos durante unos días podrían hincar el diente en sabrosa y nutritiva carne.
Quizás ahora más que nunca, cuando para consumir carne de cerdo no hay más que ir al super de la esquina y por ello hay que controlar al máximo su abuso, es cuando debemos vivir la orgía gastronómica de las matanzas para comprender el origen de nuestra cultura, de nuestro folklore y de nuestra idiosincrasia.
La gastronomía de la matanza es tan extensa que no tengo espacio en este tomo en que los interminables de otoño han ocupado ya más de lo debido y menos de lo que hubiese querido exponer, en cualquier caso y a pesar de que la festividad de San Martín cae en otoño, esta liturgia gastronómica es mas propia del invierno por lo que en beneficio de otros alimentos mas especificos de estos meses, pues la dejo para el siguiente tomo de la colección.
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