La caza de otoño
Cada vez están más de moda las jornadas gastronómicas de la caza y es porque el comercio de este tipo de carne está cada vez más organizado y regulado. Las normas sanitarias exigen determinados procesos para su circulación y puesta a la venta.
Así las piezas de caza mayor han de ser congeladas antes de llegar al lugar de venta al detalle y las piezas de pluma deben venderse sin desplumar para que el consumidor compruebe su autenticidad y evite el fraude con artículos procedentes de criaderos o hasta el cambio por otro tipo de animales.
Este tipo de normalización en los artículos cinegeticos hace que los estereotipados consejos que se encontraban en los libros de cocina antiguos hayan quedado obsoletos y es más facil para el ama de casa confiar en su carnicero que intentar discernir entre una u otra pieza de inexcrutable y gélida textura. Conviene pedir al proveedor que nos facilite animales jóvenes y ser posible hembras, son mas tiernas y de sabor menos bravío.
Toda caza debe ser marinada.
Según el animal que se vaya a preparar el adobo y la marinada han de variar pero nunca deben faltar abundantes especias silvestres y la acción de un vino tinto de cuerpo recio siempre da buenos resultados.
En la nueva cocina la caza se deja casi sangrante, es un poco dificil de lograr el punto idóneo y no sirve para todos los gustos, sin embargo aunque con las aves yo no me atrevo a aconsejar pecar de corto porque el resultado puede ofrecer un aspecto un tanto asqueroso, en las grandes piezas de lomo y solomillo de cervidos siícreo conveniente tener cuidado en no pasarse del punto de cocción porque si es necesario en el último momento se puede reparar el daño y son cada vez más los aficionados a la carne poco hecha.
Dado que estamos trabajando con artículos caros y de sabores muy fuertes, hay diseñar platos en los que la guarnición sea tan importante como el motivo central y contar con que su preparación debe ser tan cuidada y por tanto tan laboriosa como la carne en sí.
Son platos festivos y por ello deben lucir una presentación de lujo.
No deben faltar los purés que pueden ser de frutas o de hortalizas y si queremos poner ambas cosas, lo que es perfectamente recomendable, las unas deben ir enteras (por ejemplo las castañas) y las otras pasadas por el chino (por ejemplo las manzanas) o viceversa.
Un elemento crujiente siempre es agradecido por el comensal, un hojaldre, un nido de patatas fritas, hasta un simple triangulo de pan frito es muy agradable con la condición de que esté totalmente desengrasado lo que se consigue con cierta facilidad si se frie en aceite muy caliente y se escurre bien con papel de cocina.
Las verduras juegan un papel destacado ya que su colorido contrasta maravillosamente con el característico color oscuro de las salsas elaboradas con la sangre del animal y el vino de la maceración, por eso conviene escogerlas según sus colores para hacer un adorno alegre: zanahoria (anaranjado), calabacínes (verde), nabos (blanco), maiz (amarillo), incluso un fresón o una hoja de menta aportan un colorido deslumbrante y combinan con todas las preparaciones.
Para terminar podemos pensar en la pasta.
Es una forma deliciosa de abaratar el coste del plato y hace un papel insuperable al combinar indistintamente con la carne, la salsa y el resto de las guarnuciones como verduras o purés de frutas.
La mayor precaución que hay que cuidar en esta cocina es que al llevar tantos ingredientes y complementos se puede enfríar el resultado final y eso arruinaría todo el trabajo realizado, por eso es conveniente preparar la bandeja del horno para poder sacarla a la mesa a guisa de fuente o contar con una bandeja que quepa en el horno para recalentar el conjunto al momento de servir.
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