Matanzas de Asturias

Ya estamos en plena matanza, una actividad que bien se podría explotar turisticamente en Asturias como están haciendo en Extremadura con éxito arrollador, sobre todo si se recuperasen las antiguas recetas de la chacinería asturiana, desaparecidas casi por completo con la masiva invasión del pimentón.

Antes de que la caribeña especia se convirtiese en panacea de nuestra charcutería, no solo por su penetrante y potente sabor, tan al gusto de los cristianos viejos, sino principalmente por sus virtudes bactericidas, que hacían de los chorizos y cañas de lomo, comida incorrupta durante meses, la chacinería asturiana contaba con mil recursos para mantener comestible estas carnes, y así el recetario de salazones y embutidos era de una riqueza inconcebible.

Algunos autores consideran que esta especia se elaboraba ya en Asturias en el siglo XVII, dato del que discrepo ya que no solo nunca hubo ahumaderos ni secaderos de pimiento choricero, sino que hasta bien entrado el XVIII no hay referencia de su uso.

Piensen que el aislamiento geográfico respecto a la meseta duró hasta bien entrado el XVIII, y que un producto tan delicado y sensible a la humedad como el pimentón, traido hasta León desde la Vera, en Extremadura, y todo el Pajares a lomos de mulo, una vez aquí alcanzaría un precio tan desorbitado, que pocos campesinos podrían acceder a él.

Así que como muestran los antiguos libros de cocina, el arte de la chacina consistía en elaborar recetas magistrales con diversas especias y mejunjes, con las que las blancas carnes de los gorrinos, aguantase los largos meses de invierno.

Y es que el cerdo es animal que quiere frío, no solo para la buena conservación y curación de sus derivados, sino también como especie animal.

Las maldiciones contra los suidos no es ninguna manía integristas, sino una realidad pragmática convertida en pecado por los sabios diseñadores de leyes sagradas, quienes veían como este animal, además de contagiar terribles enfermedades como la triquinosis, eran muy poco rentables en zonas cálidas y secas, ya que había que producir comida para ellos, y aportarles grandes cantidades de agua para su supervivencia.

En cuanto a su caracter casi sagrado en el cristianismo (recuerden como era usado su tocino en los Autos de Fé de la Inquisición para detectar judíos y moriscos, y hasta en la poesía satirica del XVII cuando Quevedo acusa a Góngora de converso: «Yo te untaré mis obras con tocino/ porque no me las muerdas, Gongorilla/...), este debió aparecer hacia el siglo Vº, cuando los reyes bárbaros abrazaron esta religión, ya que anteriormente eran igualmente anatemizados.
Hasta en los evangelios se reproduce su representación como animal maldito: «Entonces salieron los demonios del hombre y entraron en los puercos» (Lucas 8, 33); mientras que celtas y galos, los mostraban en monedas, escudos, y monumentos sagrados, como podemos apreciar en el Arco de Triunfo de Orange.

La prohibición bíblica, derivada de la condena al antiguo culto satánico de Moloc en que el cerdo era sacrificado en el altar y su sangre consumida por los sacerdotes, fue abolida del cristianismo hasta el punto que cardenales y papas comían morcillas como leones, y hasta los poetas cantaban sus amores por ellas, como Baltasar del Alcazar: «La morcilla, ¡oh gran señora, / digna de veneración!».

Hoy, en Asturias, según pude confirmar a través de un fastuoso opúsculo editado por la Asociación de Industrias Carnicas del Pincipado, salvo El Chato (productos de la foto), y Servando (el de los boronchos de la semana pasada), solo se hacen chorizos, morcillas y salazones de jamón.
¿No les parece una pena?

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