Menudillos en la Pola

Es curioso como determinados hábitos sociales condicionan los gustos de la mesa. Por ejemplo, en las últimas décadas en las que la mujer se ha incorporado de una forma plena al mundo laboral, resulta que los articulos más cotizados son aquellos cuya preparación es más sencilla, independientemente de su valor alimenticio, o de su bondad gastronómica, y así un pescado que tenga espinas, o que necesite cierta preparación, queda condenado al ostracismo doméstico, mientras que unos filetes de fletán, por muy congelados e insipidos que resulten, son aceptados de buen grado en cualquier hogar. ¡Y hasta en muchos comedores públicos!

Y lo mismo sucede con la carne.

“Póngame cuatro filetes”, dice la señora en el súper, y el carnicero, disfrazado de burguer-boy, pregunta solícito: “¿Se los corto de esta contra, o se los pongo de aquí?” La señora, que sabe de carne lo que yo de capar moscas, se encoge de hombros y le responde que con tal sean blandos y no lleven nervios, tanto le da que sean del rabo que del pescuezo.

Y, mientras una docena de sufridas amas de casa hacen cola para comprar sus filetitos de a 2.000 pta el kilo, pocos metros más allá, en otro lineal con iluminación discotequera, de boite como decíamos antaño, reposan unas delicadas manitas de cerdo, un morro de ternera, unos tersos riñoncitos de cordero, una bandeja de tiernas mollejas, y una larga retahíla de golosinas capaces de volver loco a cualquier gourmet, y de tumbar a golpe de colesterol y gota, a un tabor de regulares. ¡Y a precio de ganga!

Hace algunos años, cuando visitar un mercado francés era como entrar en el país de Alicia y sus mil maravillas, mi madre achacaba este comportamiento al repelente estado de las casquerías españolas, y lo cierto es que cada vez que recuerdo un puesto del mercado central de Lugo, donde un matarife de mandil verde asomaba su siniestro semblante entre pingajos de vísceras aún tibias y hediondas, aún se me encoge el estómago. Pero hoy día da gusto ver como presentan estas partes en los nuevos supermercados, así que la razón es bien distinta, y el único motivo razonable que encuentro es que nadie quiere enfangarse limpiando y preparando algo que a cambio, resultaría exquisito, y podría echar una mano a la habitualmente maltrecha economía doméstica.

Pero como en la entradilla les decía que en la Pola hay una centenaria tradición de comer menudillos, y este fin de semana es la fiesta de las fiestas, o sea El Carmín, pues he de explicar el porqué de tal aseveración.
El otorgamiento de una Carta Puebla significaba que esa aldea obtenía permiso para celebrar mercado libremente, y eso suponía el libre comercio en una sociedad donde apenas había hombres libres.

Siero obtuvo su Puebla, hoy dicha Pola, y como había mucho ganado, pues se especializó en estos menesteres.
Se vendían las canales a Oviedo, Gijón y Castilla, pero como no había frigoríficos, pues las entrañas, que son más delicadas y se pudren antes, quedaban en la plaza, y se vendían o regalaban a los lugareños para su propio alimento, o para preparar suculentos guisos para los arrieros y marchantes que hasta allí se acercaban.
Pronto su fama de preparar las mollejas, riñones y callos atrajo a más y más gente, y sus fiestas eran las más sonadas del Principado.
Hoy el Carmín es la Gran Romería de Asturias por excelencia, y los bares y restaurantes habrán ya hecho acopio de menudillos.
Aunque para mí las mollejas más ricas están en Gijón, y son las que prepara a la parrilla José Antonio en su Mesón de Sancho.

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