Maridaje de temperaturas y temperamentos
Armario de vinos
Septiembre 2009.
Temas recopilados del libro COMER CON VINO, Maridajes de la Buena Mesa española, ganador del premio como Mejor libro de Maridajes de comida y vino del mundo: GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2009 Best Book on Matching Food and wine of de World.
Maridaje de temperaturas y temperamentos
Explicada la diferencia de ambos conceptos, ya podemos comprender la importancia de este maridaje, sobre todo porque, como hemos visto, si la temperatura influye de forma determinante en las percepciones sápidas de cada elemento, el temperamento es vital para analizar una armonía entre un plato y un vino.
Vamos con un ejemplo, desgraciadamente bastante frecuente: Pulpo a feira con vino tinto del Ribeiro u otro (Mencía, Ribeira Sacra, Bierzo, etc.).
Si el pulpo llega a la mesa templadito, casi caliente y el vino está bien frío, el maridaje será glorioso ya que los temperamentos de gusto son equilibrados.
El tacto de la comida será agradable y el vino refrescará y restaurará la boca después del ataque del agresivo pimentón.
Si las temperaturas se invierten, o sea, que el pulpo salga de la nevera y el vino esté a temperatura ambiente (20ºC, 24ºC o hasta 28ºC en muchos de los habituales bares gallegos de baja estofa), la calamidad puede ser absoluta ya que, además de perder el plato todo su encanto y más de la mitad de sus sabores, el vino, en vez de refrescar, resultará ardiente y sin estructura (el frío hace que los taninos se pronuncien más y se haga más astringente y por tanto con más cuerpo), en boca resultará plano y el maridaje será un fracaso.
Como norma general, aunque no la hay ni debe haberla, sí aconsejo huir de los extremos porque en España los vinos blancos se beben demasiado fríos y los tintos demasiado calientes.
En el primer caso la cosa no es tan grave porque al cabo de estar unos minutos en la copa, el frío se atempera y alcanza su temperatura, pero en el caso de los tintos, se hacen verdaderas salvajadas.
Hasta hace no muchos años se calentaban las botellas y hasta las copas, para tomar un gran reserva, lo que en hostelería se llamaba chambrear.
El concepto venía del verbo francés chambrer, que viene de chambre (habitación, estancia, en este caso sería el comedor), y se decía porque en los castillos y palacios, al estar el vino en frías bodegas, los vinos viejos a 14ºC no daban apenas su bouquet y era preceptivo abrirlos y dejarlos atemperarse hasta los 18ºC/20ºC que ofrecía el salón, temperatura ideal para su degustación.
Pero de ahí, hasta los 25ºC ó 30ºC que puede llegar a coger una botella de esas que algunos incompetentes hosteleros ponen bajo los focos halógenos para dar categoría al comedor, ya se pueden imaginar el abismo que hay.
De hecho muy pocos vinos soportan beberse a más de 18ºC, así que cuando pedimos un crianza, que debería andar por los 15ºC y nos lo sirven a más de 20ºC (compren un termómetro y hagan la prueba, se asustarán al comprobar que esto sucede en el 90% de los restaurantes), pues en vez de disfrutar de esa botella, lo que estaremos es tomando una purga.
No se alarmen por pedir una cubitera con agua y hielo para refrescar un Ribera de Duero tinto con crianza y mucho menos si se trata de un vino joven, como los llamados de cosechero de La Rioja Alavesa, que deben degustarse sobre 12ºC para reforzar su expresión tánica y desplegar así mayor estructura.
La temperatura es importantísima y quién no lo entienda, peor para él, se estará perdiendo la mitad del placer que puedan ofrecer, tanto un vino como un plato.
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