Valdamor

Lacón con grelos, con un perfumado Albariño

(Publicado en el libro COMER CON VINO) 

 Al norte, la ría de Arousa, al sur, la de Pontevedra, en medio, el valle do Salnés y en medio de éste, Meaño, la bodega y los viñedos de Manolo Domínguez, propietario también de los conocidos restaurantes Combarro de Madrid, los gallegos más elegantes de España, así que el perfil de este vino fue diseñado para epatar a los comensales que allí acuden a diario dispuestos a todo.

Al principio era muy perfumado, como pedía la moda de los noventa, ahora es menos femenino, pero mantiene fragancias que a mí me resultan más sugerentes con guisos que con marisco, como ese lacón con grelos tan difícil de maridar.

El plato

La Receta
Dejamos desalar el lacón toda la noche en agua fría, cambiando el agua un par de veces al principio.
En una olla de presión, lo cocemos cubierto de agua, con una cebolla, una hoja de laurel y pimienta negra.
Hay que coger el punto porque cada marca los prepara de una forma, pero hay que contar con una hora (si vemos que sigue duro, se pone otra media y así hasta que quede blandito y se pueda retirar el hueso con la mano). Cuando se pueda abrir, sacamos la pieza y cocemos en ese mismo agua el chorizo, las patatas peladas y cortadas en cachelos y los grelos, si son en conserva, basta echarlos al final, sólo para lavarlos de los conservantes.
Una vez todo cocido, conviene volver a meter el lacón (con cuidado de no desgraciar los cachelos), dejar que se enfríe todo junto y recalentarlo del mismo modo.

MARIDAJE
Ya hemos comentado que los albariños aromáticos son malos compañeros para el pescado, aunque sean su maridaje más frecuente, pero donde este vino desarrolla toda su energía, es con aves de corral y, sobre todo, con cerdo.
En Alsacia y Baviera, el imperio del cerdo, éste se acompaña de esos perfumados rieslings y gewürztraminer del Rhin y el Mosela, así que no invento nada, sólo importo conocimientos.
Pero si junto a un codillo con chucrute un riesling es una delicia, imagínense lo que puede ser un albariño del Salnés con un lacón con grelos. Antes de llamarme snob, les ruego que hagan la prueba, porque van a flipar.
El vino es mucho más seco que los antes citados, pero sus perfumes a manzana madura, incluso a rosas o litchis, da la sensación de dulzura y, después del duro sabor, algo amargo, del grelo, el vino sabe a flores.
Con la carne, que no es grasienta porque se ha hervido, pero sí poderosa de sabor, el vino entra con toda su acidez y no sólo se defiende, sino que gana en estructura.
Si encima le han puesto chorizo, como suele ser habitual (no obligado), entonces ya si que no hay tinto que resista y menos con crianza, pues quedan hechos agua sucia.