Martín Codax Pé Redondo Lías

Xarda a la espalda, con un Albariño criado sobre lías

(publicado en el libro COMER CON VINO)

Muy pocos pescados resisten un torrente de aromas tan brutal como el que desarrolla la uva albariño criada sobre sus lías, este maridaje lo pongo como ejemplo de excepción, porque con estos vinos lo que realmente sabe delicioso son las aves de corral y el cerdo, sobre todo cocido, como el codillo o el lacón.

Es la estrella de la casa, de hecho, siendo Martín Codax uno de los albariños más populares, éste, que dobla el precio, se ha convertido en ser el primero en agotarse cada temporada.

A pesar de su carácter glicérico y sus fragancias voluptuosas, el vino es muy vivo, nervioso y fresco, por lo que no empasta la boca en absoluto, al contrario, hasta la refresca.

El Plato

Por Asturias y Galicia llamamos xarda a unos pequeños túnidos que en Castilla se conocen como caballa o verdel, pero en realidad lo pongo como ejemplo de pescado azul barato, que bien preparado resulta delicioso, aunque todo lo aquí dicho es igualmente válido para jureles, chicharros y otros pescados menos preciados, que, bien tratados, están deliciosos.

La receta es tan simple como ponerlos abiertos a la parrilla con la piel hacia arriba. Mientras, freímos unos ajitos con perejil y media guindilla, damos la vuelta al pescado y, antes de que se retuerza, vertemos el sofrito. En total no debe estar al fuego más de cinco minutos porque se pasan enseguida y resultan secos.

  Ya he comentado que lo de la xarda es un ejemplo de cómo preparar túnidos a la parrilla, pero si en vez de caballa tienen una ventrisca de bonito, pueden hacerla igual y probarla con este vino, porque eso si que es gloria bendita. No la he puesto ya que resulta difícil conseguir ventriscas fuera de Asturias o Euzkadi, pero eso es el sobresaliente cum laude. Aún  así no desprecien estos pequeños túnidos, de hecho los jureles están subiendo de precio como la espuma y no pocos restaurantes los incluyen ya como especialidad. En la receta que esbozo, no he dicho nada de la guindilla ni del chorrito de vinagre, dos truquitos para avivar el sabor del pescado y que machaca a no pocos vinos. Éste lo soporta gracias a su contenido glicérico (en realidad el acético se evapora al instante y sólo queda el regustín) y, el poder del ajo frito, se ensambla con los aromas frutales (las lías potencian espectacularmente el aroma de uva). ¿Y dónde queda el pobre pescado? Se preguntarán ustedes, pues ahí está, envuelto en toda esta vorágine de sabores brutales, pero manteniendo esos sabores propios gracias a su alto contenido en grasa (no visible) y que, de no ser este tipo de vinos, pediría un tinto.