Belondrade y Lurton 2006

 La apoteósica irrupción en el mercado español de este gran vino, supuso una verdadera convulsión en unos años en el que hablar de un blanco por encima de las mil pesetas era casi una provocación, pero poco a poco empezaron a surgir los “belondrade-dependientes”, como mi amigo Ramón Celorio, uno de los mejores cocineros de España, que dice que se gasta medio sueldo en este vino.

Es una bomba de perfumes porque, a los propios de hierba fresca de la variedad, se suman los vainillas de la madera, surgiendo nuevos matices exóticos de piña muy madura, mango, incluso maracuyá.

Es un gran vino que mejora mucho en botella, así que si pillan una añada antigua, cómprenla sin dudar.

En todas las regiones de España se preparan los callos de forma parecida, pero con pequeños matices. Por ejemplo en Madrid y Castilla, se cortan muy grandes, mientras que en Asturias se pican menuditos y se enriquecen con jamón, chorizo y manos de cerdo.

En León se suben de tono con un exceso de pimentón, en Galicia se sirven con garbanzos, y mi madre, que era pasiega, les ponía un poco de morcilla.

De cualquier forma están deliciosos, pero todas ellas son un asco y un coñazo de preparar, y como ninguno de los que se venden en conserva dan la talla, pues hay que buscar un barín o un carnicero limpio que los prepare bien. Así que ni les doy la receta. 

¿Prueba de fuego, atrocidad, esperpento?

Quizás parezca descabellado unir en una misma mesa semejante joya de la enología franco-española, con algo tan vulgar y gañán que el propio Sancho Panza hubiera desdeñado en cualquier posada manchega, pero hoy las cosas han cambiado y es más difícil conseguir en España unos buenos callos, que un sofisticado foie de oca, no somos pocos los auténticos sibaritas capaces de recorrer muchos kilómetros para celebrar una merendola con este castizo guiso.

Así que ya puestos a celebrar un importante ágape, pues no vamos a regatear en el vino y este verdejo es precisamente esa orgía de sabores y perfumes que necesita algo tan contundente como la potente salsa preparada con chorizos y pimentón.

La gelatina formada por ese tejido nos barniza la boca y satura el olfato, por lo que se necesita un vino de gran astringencia y grandes fragancias frutales capaces de sobrevivir.

Un gran tinto quedaría arrasado, sobre todo si es un reserva, mientras que los matices de crianza de este blanco lo soportan estoicamente (no sé porqué, pero es así) y el vino se descubre como un coloso capaz de dar alegrías hasta el final de la comida.