Papas de arroz con leche
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Outono, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1994 y en castellano en 1996 en colección de bolsillo de Alianza editorial.
INGREDIENTES (4 personas)
1/4 litro de arroz (el grano se puede medir por peso o por volumen)
2 litros de leche natural
la cáscara de un limón y la de una naranja
media rama de canela
1/4 Kg de azúcar
* Para esta receta es necesario utilizar arroz de la mejor calidad pero siempre de grano corto, el más tradicional, nunca el grano largo ni aun menos el vaporizado.
Una de las primeras formas en que se consumió el arroz en nuestra cultura fue en dulce, principalmente en sopas de leche, aunque en los albores del siglo XVI le añadiesen trozos de carne, pollo y otras frivolidades al uso de la época.
En cuanto a las papas es un término un tanto vago ya que para muchos las únicas válidas son las de maiz, para otros de pan duro, etcétera.
Lo que sí vale como parámetro de referencia es que siempre ha de ser un postre de leche cuya textura debe ser muy cremosa. Esos platos que sirven en algunos restaurantes en los que el arroz está nadando en una leche aguada, se deben llamar bazofia, no arroz con leche.
Puesta en marcha:
1. Preparación: El arroz conviene lavarlo un poco para quitarle el exceso de almidón aunque en esta receta como buscamos la cremosidad no es necesario.
2. En la cazuela se pone la mitad de la leche con el arroz y se lleva a ebullición, a partir de este momento no se debe dejar de remover.
3. Cuando se ve que el caldo está quedando escaso se añade la mitad de la leche que queda y se incorporan las cáscaras y la canela; a partir de ese momento el movimiento de la cuchara ha de ser muy suave para no romper los aromatizantes que deben quedar enteros para su posterior extracción.
4. Cuando se ve que ha reducido otra vez peligrosamente el nivel de caldo, se añade el azúcar y el resto de la leche y si es necesario se sigue repitiendo esta operación con mas cantidad de leche de la indicada ya que la relación leche/arroz depende mucho de las calidades de los mismos.
5. Cuando vemos que empieza a estar ya muy cremoso, se corrige de dulzor, se retiran los aromatizantes y se deja reposar en una fuente.
Terminación del plato:
El modo más tradicional de presentar un arroz con leche es tostado; cuando está frío, se espolvorea por encima de el abundante azúcar y con un hierro al rojo, se requema esta haciendo una costra de caramelo.
Como en esta receta hablamos de papas en realidad debería presentarse en un bol, caliente o templado y sin mas parafernalia, sin embargo la otra formula es deliciosa aunque se pone la cocina perdida de humo y resulta hasta cierto punto complicado y hasta peligrosa de realizar, es más, si el hierro ha de calentarse en fuego de gas deben tomarse precauciones para que no se llene de carbonilla ya que es tóxica y da mal sabor.
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