Leche frita con almibar de curry y pistachos

Tradicionalmente en invierno era cuando las cocineras se divertían preparando todos estos postres a base de harina, leche azucar y huevos, por eso y aunque este tipo de recetas sea opuesta a mi concepción de cocina por su gran cantidad de calorías inertes, he dedicado esta parte del libro a ofrecer una visión particular de estas preparaciones.

Todas ellas tienen una reminiscencia árabe, aunque las hiciesen las monjas, pero su origen es ese y por eso yo busco potenciar esos sabores que a pesar de ser algo empalagosos, hay que reconocer que son inigualables. 

Puesta en marcha: 

1. Se pone la harina en un bol bien mezclada con el azúcar y se le va añadiendo la leche hasta hacer una masa líquida homogenea, entonces se ponen unas cortezas de limón y una ramita de canela.

2. Se lleva al fuego sin dejar de remover hasta que rompe a hervir, entonces se baja el fuego al mínimo y se deja cocer otros diez minutos sin dejar de remover, entoces se vierte en una fuente cuadrada y se deja enfriar para que se cuaje.

3. Cuando esté fría, incluso se puede meter en la nevera, se corta en cuadrados, estos se rebozan en huevo batido, se pasan por harina y se frien en una sartén honda con abundante aceite bien caliente, según van tomando color se sacan y se ponen a escurrir.

4. Para hacer el almibar podremos 100 grs de azúcar a calentar lentamente hasta que se funda pero sin dejar que tome casi color, para ello tendremos a nuestro lado un poco de agua de azahar con la que salpicaremos el caramelo que se vaya formando, cuando esté ya derretida podremos un chorrito de vino blanco para que quede bien disuelto formando un almibar y entoces se añade media cucharada de curry de Madrás y los pistachos limpios, sin cáscara ni piel.

Hay que remover un buen rato hasta que el curry quede completamente disuelto, incluso es conveniente que hierva un rato para que desarrolle todo su sabor.

Terminación del plato: 

En cada plato se colocan tres cuadraditos de leche frita y por encima de ellos se reparten los pistachos y un hilo de almibar pero sin cubrirlos, simplemente haciendo una pequeña filigrana ya que puede resultar muy fuerte para algunos paladares y además llegaría a encubrir el sabor de la propia leche frita.

Guarniciones: 

Un picadillo de hierba luisa o de hierba limón podría resultar vistoso y agradable pero lo más apropiado, además de este picadillo, podrían ser unas tejas de vino (ver receta en los postres de otoño).

  Vinos recomendados: 

Un Pedro Ximenez podría acompañar bien este plato aunque la verdad es que aunque parezca extraño si la comida se hizo con un blanco afrutado, un albariño por ejemplo, si se conserva fresco, puede perfectamente acompañar el postre.

Menús sugeridos:

• - Caldo con garbanzos
  - Cabrito al horno de leña de tahona
  - Leche frita con almibar de curry y pistachos

Leche frita quemada con ron

En algunos lugares de postín me han ofrecido la leche frita quemada y cuando la he probado me he encontrado con un popurri de licores extraños, de perfumes discordantes y resultado lamentable, que lo unico que conseguían era reventar el sabor del propio postre.

No se pueden mezclar licores por las buenas, estos llevan componentes aromáticos que hay que conocer muy bien y hasta para un gran profesional de cocina o de cocktelería, es realmente complejo lograr una mezcla armónica y coherente de bebidas.

Por eso cuando se flamea un postre, conviene ceñirse a un solo producto o actuar sobre una base establecida como en las Crêpes Suzette donde se armonizan los aromas de naranja con brandy, maridaje reconocido.

En este caso podremos un cazo con ron añejo, una cucharada de azucar y unas pieles de limón, cuando esté caliente se prende fuego y se rocía con el la leche frita hasta que este se apague.

Leche frita con jalea de higos

Como es invierno vamos a usar higos secos y simplemente los vamos a poner a cocer en un poco de agua hasta que queden completamente blandos, luego se trituran, se les da otro hervor y se cuelan recogiendo el líquido que quedará como un sirope y al enfriar se coagulará aun más dando consistencia de jalea.

Según haya quedado se rocía con ella la leche frita o se reparte en trocitos por el plato.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.