Corazones de requesón con jalea de arandanos

En la mayoría de los restaurantes de Galicia se sirve ya desde hace algunos años requesón de forma habitual y es una suerte que eso ocurra porque es un postre delicioso, pero no se hagan ilusiones, no se trata de una inquietud profesional ni de un deseo de recuperar tradiciones, lo que pasa es que ya hay empresas que lo comercializan masivamente en envases de larga caducidad.

Y no es que eso me parezca mal, ni mucho menos, lo que me irrita es que los rancheros no se molesten siquiera en sacarlos a la mesa con alguna presentación original, y se contentan con volcar el contenido del envase en una copa y a veces ni eso.
Esta es una idea para quien quiera molestarse en preparar un requesón algo personalizado.

Puesta en marcha: 

1. En un bol se levantan a punto de nieve las claras de huevo con el zumo de medio limón, cuando están bien firmes se agrega el azúcar sin dejar de batir, después la nata y para terminar el requesón. Esta mezcla debe quedar bien homogenea, es decrir que quede todo bien repartido, pero procurando trabajarla lo menos posible ya que perdería el aire que conseguimos introducir en el merengue.

2. Se cogen unos moldes de queso con forma de corazón (se encuentran facilmente en tiendas de complementos de cocina, son de porcelana y tienen unos agujeritos en la base por donde se filtra el suero sobrante) se cubren con un paño fino de muselina, hilo o gasa, y se rellenan con la masa que hemos preparado.
Deben llenarse bien pero sin apretarlos para que no se apelmacen, para esto lo mejor es darles unos golpes en la base para conseguir que se asiente bien y rellenen todo el molde.
Así deben quedar varias horas, a ser posible toda la noche

3. Si no encontramos jalea de arándanos se puede preparar disolviendo unas cucharadas de mermelada en la misma cantidad de agua y añadiendo la cantidad correspondiente al volumen obtenido de gelatina de frutas (naranja o limón por ejemplo), después se cuela para retirar las partículas de fruta y se utiliza antes de que se solidifique o bien se extiende en una placa, se deja gelatinizar durante unas horas, y después se corta de daditos muy finos con lo que se consigue un efecto de espumillón realmente decorativo.

Terminación del plato: 

En realidad solo falta hacer el montaje, para ello se vuelca cada molde sobre un plato, se retira la telilla y se adorna el plato.

Podemos cubrir una parte del corazón con mermelada de arándanos y poner al lado un poco de espumillón de gelatina, es una presentación preciosaque se puede completar con la nota de color de alguna fruta como unas tiras de mango en almibar, o unas bolitas de melocotón.

También podemos volcar la gelatina aunlíquida en los platos y dejarla gelatinizar ya en ellos haciendo una cama sobre la flotará después el requesón.

También se pueden desmoldar los corazones y cubrirlos con la gelatina líquida, luego se meten en la nevera y al endurecer quedarán como dentro de un cristal de color morado.

Esta decoración es la más espectacular porque se puede después adornar con un culis de naranja y unas hojas de menta, sin embargo no es recomendable servirselo a un médico porque entre lo de los corazones y el colorcito del postre, le pueden venir a la memoria sus prácticas de disección y le damos la comida.

   Vinos recomendados: 

En realidad lo mejor sería un cava pero a condición de haber comido con el, de lo contrario quizás algún Jerez Oloroso o amontillado, o un OPorto incluso mejor.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada templada de grelos
  - Rabo de buey sobre patatas a lo pobre
  - Corazones de requesón con arándanos

Corazones de requesón con aguardiente de frambuesa

El auténtico aguardiente de frambuesas es delicioso pero carísimo porque es un destilado de vino de frambuesa por lo que hacen falta más de diez kilos de estas frutas para sacar un litro de aguardiente; su color es transparente, como cualquier orujo y su olor penetrante y perfumado engaña los sentidos ya que en boca es absolutamente seco.

La idea que propongo es hacer una gelatina de frambuesas, como describo en la receta anterior pero en vez de arándanos usamos mermelada de frambuesa y en su composición ponemos una cierta cantidad de este aguardiente cuya potencia aromática es sorprendente.

Cuidado con los niños porque tiene mucho alcohol.

Corazones de requesón con violetas

Como en primavera no hay frutas si no flores, pues hay usar estas para preparar postres y una flor cuyas aplicaciones en cocina son ilimitadas es la violeta.

El perfume de las violetas es embriagador y sus caramelos o sus esencias pueden llegar a ser empalagosas, sin embargo utilizadas en su estado silvestre son dedliciosas.

Debemos recolectarlas con buena parte del tallo para que no se marchiten y en el momento de servir se pueden coger solamente los pétalos y hacer un adorno sobre cada corazón, luego se barniza con una salsa de miel diluida con orujo y se termina adornando con un par de flores enteras puestas encima para que desprendan su perfume al servir el plato.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.