“Rosbif” de bonito

Como ya en su día les había dado la receta del rosbif tradicional (17 de mayo de 1996), hoy vamos a aplicarla de nuevo, así la recordamos sin tener que rebuscar en la colección, pero usando una carne diferente, la del bonito, un pescado que por su textura admite recetas propias de la carne, sobre todo del pollo.

La receta 

El principio del rosbif consiste en dorar intensamente la pieza por fuera, quedando cruda por dentro, y luego dejarla reposar durante un par de horas, para que por capilaridad, los jugos del interior sean absorbidos por la parte reseca del exterior, y así, aunque al recién sacado del horno, si lo cortasemos, su aspecto sería repugnante, una vez pasado el tiempo necesario, al corte la carne se mostrará jugosa y homogeneamente cocida, igual en el centro que en los bordes.

Para que esto ocurra es fundamental no poner sal hasta el momento de comerla, ya que esta rompe los poros, y por ahí la pieza se desangra.

Así pues cogemos un lomo de bonito (es importante que la pieza sea así de grande, así que conviene comprar un trozo de bonito de tres o cuatro kilos, y con el resto hacer otros guisos, o hacer dos lomos, ya que aunque sobre, se puede comer al día siguiente en ensalada), sin espina pero con la piel, y lo colocamos sin mas en la bandeja del horno (la piel hacia abajo, para que si se pega, no desperdiciar nada de carne).

Precalentamos al máximo (300ºC) y metemos la pieza.

Al cabo de unos diez o doce minutos,e l horno estará echando humo como si se hubiera abrasado todo, pero no pasa nada, salvo la peste que se monta en toda la casa claro, pero veremos que el pescado solo está un poco tostado.

Lo sacamos, y sin más lo dejamos reposar durante al menos una hora, y si son dos, mejor,

Del mismo modo que con la carne se puede comer frío o caliente, solo que en este caso, no acompañado de su jugo que no es apreciable sino mas bien basto.

Para servir caliente se puede pasar por el horno a media potencia, y acompañarlo con un ajillo, o con una salsa hecha con cebolla frita con huesos de caña (ternera) y luego alargada con vino blanco (debe dar un hervor para eliminar el exceso de alcohol).

* Ensaladilla de patata

Tanto si lo vamos a comer en caliente como en frío, esta ensalada resulta de lo más agradable para acompañar cualquier pescado azul, sobre todo en verano.
Es la cosa mas tonta del mundo, pero sabe a gloria.

Cocemos las patatas con piel, poniendo en el agua una cebolla partida, unas hojas de laurel y abundante oregano (las patatas apenas cogen estos sabores, por eso no hay miedo en pasarse).

Se dejan enfriar en el propio agua, y mientras cocemos un par de huevos (10 minutos).

Mientras estos se enfrían, cortamos una cebolla (es opcional, pero que da muy rica) lo más fino posible, en pluma que dicen los chilenos, y las patatas en rebanadas de menos de un centímetro de grosor. Añadimos los huevos también picados, y preparamos el aliño.
Aquí está el truco.

Ponemos el aceite que veamos necesario para la cantidad de patata que hayamos picado, vinagre y sal en consecuencia, y el doble de volumen que tengamos, de agua caliente. Se bate bien, se rocía bien por encima, y se revuelve, procurando romper todas las rodajas de patata hasta que quede con aspecto de ensaladilla.

Si nos gustan las especias, se puede enriquecer con albahaca fresca, que enverano es facil de conseguir, y mantener en tiestos.

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