Congrio a la astorgana
Ignoro cual será el motivo, pero lo cierto es que el congrio es el pescado que más tiempo aguanta sin pudrirse, de ahí que en Castilla este fuera un pescado de gran aprecio, ya que durante los meses de invierno y con la ayuda del hielo que conservaban en sus neveros, los arrieros maragatos lograban llevarlo hasta La Corte e ir repartiéndolo por los pueblos del camino, en fresco, todo un lujo para aquella época en que no había neveras.
También se secaba y se vendía como pescado cecial, pero esto era comida de menos pisto, más propia de posadas y mesones.
León, como zona de paso y con ciudad catedralicia, o sea, con curia y séquito, era plaza en que se comía congrio casi todos los meses del año, y no digamos ya Astorga, hogar de los arrieros, así que, aunque sea plato castellano, desde Soria hasta Ávila, su capital es Astorga, de ahí que respetemos el nombre de su génesis.
Por lo demás el guiso es tan sencillo como el resto de los platos llamados a la maragata, o falsamente, a la gallega.
Preparamos un Refrito según la receta tradicional (ver pinchando aquí).
La receta
En una cazuela ponemos a cocer en abundante agua, un casco de cebolla, sal y una hoja de laurel.
Cuando haya cogido el perfume, bajamos el fuego, acomodamos las rodajas de congrio y llevamos a ebullición. Según rompa a hervir, retiramos y pasamos a una sartén, sin escurrir, porque el agua residual liga la salsa.
Vertemos el refrito por encima y listo.
En el mismo agua del congrio, tanto antes como después de hervirlo, se pueden cocer unos cachelos, que es una magnífica guarnición, así como unos guisantes o unas habitas de Mayo peladas. No es tradición maragata poner estas legumbres, pero la verdad es que le van de maravilla y en muchas zonas castellanas, sí lo preparaban así.
Aquí se impone un vino blanco joven muy perfumado, yo me tiraría más por un Verdejo que por un Albariño, como el Palacio de Bornos, aunque tanto un como un Rías Baixas como el Terras Gauda, como un Ribeiro de Viña Mein, o un Guitian de Valdeorras, le van como anillo al dedo.
Pueden ver más recetas de este tipo en La Cocina maragata.