¿Carpaccio? ¿Teriyaki? ¿De qué va esto? Yo nunca he visto una “fabada paella” ni un “cocido gazpacho”, así que habrá que explicar de qué va esto.
Pues sí, claro. El nombre exige una explicación. En esta web verán una receta de Teriyaki de bonito que, tal y como explico, es un falso teriyaki, porque un auténtico teriyaki, como el Buta no Teriyaki o el Salmón lacado en Teriyaki son platos en que la pieza se macera en la salsa y luego se hace a la parrilla, pintándola continuamente con la salsa del mismo nombre para llegar a la mesa lacada y caliente.
Este plato tampoco se puede llamar carpaccio porque no se trata de carne cruda laminada, pero bueno, como con esto de la globalización y las cocinas de mestizaje cada cual hace lo que le da la gana (ahora se ha puesto de moda hablar de tartar de tomate, la monda), pues yo hice un bonito en teriyaki, lo dejé enfriar, y luego lo serví “loncheado” y aliñado con aceite de oliva, o sea, un aire mediterráneo que resultó colosal.
Debo reconocer que, aunque odie el Tex Mex, sí me gusta la cocina Nikkei y en general los mestizajes, como aquella cocina japoandaluza que desarrolló Alberto Chicote cuando trabajaba en el NODO. Jugando con cabeza, se pueden conseguir sabores maravillosos, y si no piensen en lo que lograron el tomate, pimiento, patatas, judías y pimentón en la antigua cocina española.
Pero vamos con la receta que tiene su aquel.
La receta
Le pedimos al pescadero que nos saque un buen lomo de bonito. Es importante contar con su complicidad, porque si son bonitos pequeños, es fácil sacar un lomo hermoso con poco peso, pero si es una pieza grande (lo que Asturias llamamos bonitas), una buena rodaja puede pesar tranquilamente dos o tres kilos, y eso es un problema, salvo que el pescadero sea enrollado y nos la parta en cuatro lomos de algo más de medio kilo, lo que resulta ideal para hacer este plato (en la foto del
Teriyaki de bonito se ve muy bien).
Si no podemos usar salsa Teriyaki (la salsa de soja lleva trigo, así que resulta incompatible para los celiacos), mezclamos Tamari (es de soja pura) con Mirin, y ya tendremos una Teriyaki tan ortodoxa como la comercial.
Regamos ambas caras del bonito y lo dejamos reposar una hora. Le damos la vuelta y dejamos otra hora. Pasamos por una sartén muy caliente (sin nada de aceite), de modo que se doren ambas caras pero dejando crudo el interior. Así debe reposar otras dos horas.
Para servir, se corta en lonchas semigruesas (conviene poder morderlo, porque tiene un tacto muy agradable, como a carne de ternera muy tierna), se rocía con AOVE y se espolvorea con un poco de Shichimi togarashi (cuidado que pica).
Yo le puse dos guarniciones muy castizas,
Patatas con alioli y
Ensalada de tomates, para reforzar ese carácter español, casi madrileño, y al final le tiré un poco de albahaca picada, algo muy andaluz y napolitano. La verdad es que mi chica me dijo “El fin de semana que viene no me preguntes qué quiero comer, quiero esto, tal cual está”, algo que a mí me dice mucho, porque tiene uno de esos picos finos tan difíciles de encontrar.
Un vino para cada plato
No es este un plato difícil de combinar porque la mezcla de la carne cruda del interior, con la parte externa que sabe a la salsa teriyaki y a bonito a la plancha, hace que incluso vinos muy aromáticos como el
Pago de Otazu, no eclipsen los sabores principales. Es una receta donde nos podemos lucir con la elección del vino, porque podemos cambiar el concepto de la comida en función de la botella que hayamos elegido. Con este
Pago de Otazu, nos encontraremos con una mesa regia, un banquete en toda regla, mientras que con un verdejito apañado, podremos hablar casi de una merienda cena informal.
