Bacalao a Brás o Bacalhau à Bráz
Bacalhau à Brás o à Bráz (nombre auténtico)
Perdonen por la redudancia y barbarismo del ingrediente, pero es que hoy día, con esas porquerías que venden como bacalao, prefiero utilizar el sustantivo portugués que me sugiere más esa cecina correosa pero sabrosa, que no estos prefabricados mojados que comercializan en bandejitas de plástico en el lineal del súper.
Esta receta, cada vez más escasa en los restaurantes del país vecino, admite muchas variantes ya que se trata de un plato pobre, un guiso de sobras, hecho con los recortes del bacalao que guardaban las amas de casa el día que había fiesta y hacían algunas de sus más fastuosas recetas, como esos lomos a la parrilla y luego encebollados que siguen fascinando a los turistas que visitan Chaves.
En algunos restaurantes de Oporto se puede encontrar, pero lo hacen con huevo revuelto, que está rico, pero no es ni la sombra de como debe hacerse (pueden ver esa receta pinchando en Bacalhau a Bráz).
Hay quién le pone patatas y quién no. Para la primera experiencia yo les recomiendo que lo hagan así, resulta más suave y fácil de acostumbrar el paladar.
Yo le añado pimiento verde, que no es usual, pero refresca y aporta cierta complejidad aun plato que, aún siendo delicioso, puede resultar algo empalagoso si lo probamos en su forma más ortodoxa la primera vez.
Se dice que este bacalao fue inventado por un tabernero del Barrio Alto de Lisboa que se llamaba Bras, aunque firmaba como Braz porque en portugués antiguo solía cambiarse la ese por zeta, para dar más enjundia al nombre, como decir Dom Luíz en vez de don Luis.
Según esa historia, a este cocinero se le ocurrió una noche aprovechar un balacao a la plancha que había sobrado, mezclarlo con patatas fritas y cuajarlo en un revuelto de huevo. 
Yo probé este plato en Cascais, en la casa de una gran cocinera e historiadora lisboeta quién me aseguró que la receta antigua era con leche y sin patata, ya que estas entraron en Portugal casi en siglo XX, y esta es la receta que me dió.
La receta
El bacalao se desala durante 24h, cambiando el agua tres veces (para ver más información, pueden pinchar en Bacalao de Cuaresma, Bacalao pedante, Bacalaos de calidad, y en algunas otras recetas como Bacalao al ajoarriero, Bacalao al graten de ajos sobre salsa de pimientos rojos, Bacalao a los dos vinos, o mejor, dirctamente, en Recetas de Bacalao, donde están todas recopiladas y, si quieren más caña, hay más material de combate en Hoy comí bacalao)
Una vez rehidratado, se pica hasta dejarlo casi desmenuzado.
Cortamos bien finita la cebolla, la patata en láminas finas y luego en trocitos, los ajos en tiras y las aceitunas, deshuesadas y picadas.
Ponemos todo a freír despacito hasta que se tueste.
Añadimos el bacalao y la leche. Debe hervir hasta que se reduzca, en ese momento hay que tener cuidado para que no se queme. Con el fuego bajo, removemos hasta que el conjunto adquiera un aspecto cremoso, casi como si fuesen huevos revueltos.
Se puede servir sobre rebanadas de pan frito y decorado con perejil picado por encima.
Un vino para cada plato
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