Bacalao con almendras

Desde luego que para los cocineros es una gozada, porque tienes las bandejas en la nevera según su feche de caducidad y, cuando un cliente te pide una ración, la abres, lavas un poco los lomos para quitar los restos de la salmuera y no hay más que asarlo, pasarlo por la plancha o la sartén, o acomodarlo como si fuese cualquier lomo de pescado fresco limpio y sin espinas.

Eso sí, el sabor ya es harina de otro costal, porque, como le dije a cierto crítico que me comentó que estaba tan rico como la merluza, cuando quiero comer merluza compro merluza, pero si compro bacalao, quiero que sepa a bacalao.

En fin, digamos que estaba rico porque la picada que le puse por encima lo enriqueció tanto que el plato resultó más que agradable, aunque si hubiera usado bacalao de verdad hubiera estado soberbio.

- ¿Picada? Grita un lector que revoloteaba a mi alrededor disfrazado de mosca con barretina. Pero si eso es de mi tierra ¿Como se le ocurre a usted pronunciar el sagrado nombre de nuestro ingrediente nacional?

- Bueno hombre, ni que hubiese vulnerado un ©. Ya hablé largo y tendido de Picades amb Sofregits en el apartado de Mar i muntanya, quizá más de lo que haya hablado ninguna publicación catalana y sin que la banda del Mas me haya enviado ninguna felicitación, así que me siento moralmente autorizado para hablar de “picadas” cuando me salga de las narices.

Quiero hacer un apunte acerca de las almendras, para variar, porque como ya me pasó con los ajos, los espárragos y recientemente los piñones, con estas frutas también hay movida.

La cosa no viene de China si no de California (el 82% de la producción mundial sale de ese estado), por lo que podemos estar más tranquilos porque al menos nuestra salud no corre peligro (al menos conocido o evidente), el problema es que estas almendra tienen mucho mayor contenido de agua, menos de la mitad de vitaminas y muy escasos polifenoles o aceite esenciales, dicho en plata, no saben a nada.

Resultan más baratas que las nacionales, obviamente, pero si no aportan sabor, pues son como el timo de las “trufas tontas” (Tuber indicum y Tuber aestivium), que el frasquito son como las del Perigord (Tuber melanosporum), pero cuando las usas es como si echases phorexpan negro.

En España se produce la variedad Marcona, la más dulce, sabrosay rica en vitaminas (B2 o Riboflavina y E o alfatocoferol) y minerales, seguramente la variedad que nos trajeron los árabes en el siglo VIII, de modo que no hagan el primo, compren trufa Perigor, Espárragos de Navarra, Ajos morados de Pedroñeras, Piñones de Castilla y Almendras Marconas de Alicante, y verán como su cocina cambia como por arte de magia.

Como ya indiqué, el bacalao no requiere más pericia que abrir el plástico de la bandejita, pasarla bajo el grifo de agua fría para eliminar los restos de salmuera, secarlo bien y a la sartén.

Para la picada pondremos la cebolla cortada muy finita, en pluma, el ajito picado muy menudo, el pimiento en daditos del tamaño de un garbanzo, las olivas picadas a lo bestia, y las almendras cortadas con cuidado, porque si se nos escapa el cuchillo (siempre muy afilado), podemos acabar en urgencias. Lo ponemos todo en un bol y removemos hasta dejarlo como se ve en la foto. Yo pongo también unos granitos de comino, pero eso ya es optativo, aunque le da una gracia especial

Ponemos un poco de aceite en la sartén y, cuando esté bien caliente, ponemos los lomos con la piel hacia arriba con el fin de que la carne se dore ligeramente. Cuando calculemos que ya está ligeramente tostada, les damos la vuelta y echamos por encima la picada. Apagamos el fuego y tapamos la sartén para que suden todos los ingredientes un poco.

Al momento de servir, le damos un golpe de calor ya descubierta para evaporar el exceso de agua de vegetación de las hortalizas.

De guarnición yo le puse unos cachelos y funcionaron divinamente, pero en la sección de Guarniciones seguro que ven alguna otra que les pueda resultar más chic.

Esta forma de preparar el bacalao nos permite disfrutar de los grandes vinos blancos, incluso de un fino de Jerez que resultará deslumbrante. Pero  también admite no pocos tintos, así que me decanté por el Valserrano, un vinazo que cada día me resulta más sugerente y despliega un abanico más rico de matices. Por el precio que tiene, yo creo que merece la pena vivir la experiencia, porque plato gana muchos puntos al ir acompañado de este vino.