Bacalao fresco (Skrei) con cebollas
Es mi primera receta de Skrei, porque cuando lo probé en Noruega no me hizo la menor gracia, pero José, mi pescadero, me convenció y lo preparé de forma muy sencilla, por lo que la foto no es nada del otro jueves, pero el pescado estaba realmente sabroso y muy fino.
En muchas ocasiones me habrán leído despotricar contra esos falsos bacalao que venden como desalados y que no son más que un timo para quitar trabajo a los cocineritos de moda (ver Hoy comí bacalao), pero esto es otra cosa, esto bacalao de verdad (Gadus morhua), pero completamente fresco, como un salmonete, vaya, así que no hay engaño. Bueno, no como los salmonetes que comemos en Salinas porque estos están recién pescados y el skrei viene desde Noruega y está refrigerado, claro, pero me refiero a que no ha pasado por ningún baño de salmuera, como esos falsos desalados.
Últimamente les he cogido el gusto a las cebollas rojas semicrudas (véase Lubina a la espalda con cebollas rojas ), y es que la verdad aportan un abanico de sabores que cada día de fascinan más, así que dije “a la portuguesa”, como la Lubina a la portuguesa, solo que esta vez enriquecí la receta con aceitunas negras, otro acierto.
Lo que no fue tan acierto fue remover la sartén a ver si ligaba un poco de pilpil, porque lo que sucedió fue que la carne se desprendió limpiamente de la piel, con lo que el plato adquirió este aspecto de catástrofe que ven en la foto. Qué curioso.
A pesar de que no les perezca muy apetitoso, les aconsejo que prueben porque es un plato relativamente barato, muy saludable, y delicioso, porque la cebollita medio cruda nos deja en la boca un cierto sabor dulce que contrasta con el del pescado y ese conjunto mediterráneo del aceite, las olivas y el comino, que ni se ve ni se percibe, pero está ahí para levantar los sabores marinos.
La receta.
Ya les hablé de mi experimento fallido así que no lo intenten.
Preparamos la cebolla cortada gruesa, los ajos en rodajitas finas y las aceitunas negras como nos dé la gana. Reservamos.
En una sartén podremos un buen chorro de aceite (es muy sano y está muy rico, verán como limpian el plato hasta el esmalte) y, cuando coja temperatura, metemos los filetes de bacalao con la piel hacia arriba. Dejamos freír unos segundos para coja ese bello color dorado del pescado fresco tostadito y retiramos del fuego.
Damos la vuelta a cada lomo con mucho cuidado para que no se rompa (como me pasó a mí), repartimos los granos de comino enteros por encima del pescado y añadimos el picadillo al aceite ¡Ojo! Digo al aceite, no encima del pescado, porque entonces quedaría completamente crudo y lo que buscamos es que se haga ligeramente.
Así dejamos reposar hasta el momento del servicio, da igual una hora que dos, y al momento de comerlo, basta con calentarlo, sin que llegue a freír (con el calor residual del aceite se habrá cocido por dentro) y servimos, a ser posible con un poco más de gracia que yo.
Un vino para plato
Este es un plato que combina muy bien con cualquier vino blanco, siempre y cuando sea de calidad, claro. Como sabía que iba a tiro fijo, decidí regalarme con un Martín Codax sobre lías, un súper albariño de los caros, pero de esos vinos que a veces merece la pena el esfuerzo, porque es una pasada. Este era del 2009, un vino con más de cuatro años de botella, pero les aconsejo que los busquen así, porque ganan lo que no se pueden ni imaginar, y con este plato nos podemos permitir degustar un gran vino.