Besugo a la espalda
Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.como variante de la receta: Besugo de Navidad
Pongo esta receta porque en el prólogo les hablé de ella y no quiero que me digan que me guardo en el cajón las recetas más famosas de mis restaurantes.
Es típica de Asturias, aunque se hace también en Vascongadas.
El besugo debe abrise por el lomo, es decir que no puede comprarse ya limpio porque la tripa debe ir entera. Si el pescadero se presta a ello se le puede pedir que lo escame y lo abra por arriba empezando por la cabeza que debe partir en dos y llegando hasta la cola, de esta forma el pescado queda abierto como un libro y entoces se le sacan las tripas y se limpia sin quitarle la espina ni la cabeza (suelen limpiarlo y abrirlo por la panza, pero esa no es la forma, aunque en Asturias lo hagan así siempre).
En una casa es imposible hacerlo a la parrilla como es su forma tradicional, de todas formas nosotros, en los restaurantes, lo hacíamos al horno y queda perfecto.
Se pone en la bandeja de horno abierto hacia arriba, se salpimienta, se rocía de limón y vino blanco, se espolvorea de pan rallado y se mete a horno fuerte.
Como en la receta anterior (ver Besugo de Navidad), se ponen a freír los ajos y, cuando estén dorados, se vierten por encima del besugo y se vuelve a meter al horno.
Aunque a simple vista se parezcan algo las dos recetas, si se ven los resultado nadie se puede imaginar que se hayan hecho de forma tan parecida ya que de esta forma tiene un aspecto tostado por el pan y recuerda casi más a una ventrisca que a un besugo.
Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre
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