Tomates carnosos con piñones

En primer lugar están los tomates, algo que en España sobraba hasta hace bien poco, como decía Ángel muro “cuestan lo que un sello del interior”, pero ahora, para conseguir uno como Dios manda, poco menos que hay que sobornar a un ministro para que lo consiga.

Una ensalada preparada con tomates hidropónicos, es un mal sucedáneo.

Un simple tomate casero, rociado con aceite y sal, es un manjar.

En Asturias, aunque pulverice con esto muchos tópicos, se producen unos tomates deliciosos, aunque solo durante un par de meses al año, en agosto y septiembre, porque el resto del tiempo, nos vienen de invernaderos holandeses o marroquíes, como a todo quisqui.

Son unas piezas muy irregulares, incluso con aberraciones pornográficas como la de la foto, de color rosado pálido (nada anaranjado, si no rosado, como pétalos de rosa), y cuyo interior es casi macizo, sin esa especie de gelatina que contiene las pepitas. Carne, solo carne y exquisita.

Luego está lo de los piñones de Castilla, otra movida de la globalización.

Durante siglos, los pinares de Castilla eran una mina para sus parroquianos, porque sacaban la resina para hacer pegamento (la famosa goma arábiga con la que pegábamos los cromos, pero que ya no usan ni los nostálgicos), madera para sus chimeneas y cocinas, escobajos para calentar las glorias y, como no, unos deliciosos, perfumados, crujientes y cotizados piñones.

Hoy nos llegan de China, con sabor a conservante y a bodega de mercante, lo que no es precisamente ese aroma complementario que busco para mi ensalada. Hay que buscar los que indiquen que son nacionales. Si fuera verdad eso lo de la crisis, ya verían como se volvía a cuidar el pinar y a disfrutar de sus recursos.

Para terminar, hablaré del aceite. Dentro de los puros de oliva virgen extra califragilísticos, los hay de aceitunas verdes y de frutas más maduras. Los más afrutados son los de aceituna verde, lo que se ve fácilmente por el color, deliciosos, sin duda, mis preferidos, pero no para el tomate, porque esta hortaliza tiene mucha acidez y aromas que compiten y eclipsan los perfumes del aceite. Sin embargo, si escogemos un aceite dulce, de uvas maduras, el sabor envolverá al tomate y lo perfumará deliciosamente. ¡Ojo! Hay aceite verdes que cambian de color al recibir la luz solar, es decir que se degradan, y no me refiero a esos precisamente, claro.

Pues ya está todo dicho.

Pelamos los tomates, los cortamos en dados, como muestra la foto, los rociamos con el aceite y espolvoreamos con escamas de sal maldon.

Los piñones se pueden añadir sin más, pero para que desprendan más perfume y sabor, conviene pasarlos ligeramente por una sartén con unas gotas de aceite neutro, por ejemplo de oliva refinado. De hecho, este aceite tomará el perfume de los piñones, así que conviene poner muy poco para poder añadirlo a la ensalada, pero sin engrasarla demasiado.

El tomate es mal compañero de viaje para cualquier vino.

Lo mejor es una cerveza dulce, de esas de abadía, como la Leffe o la Grimbergen, de doble malta, pero si buscamos un vino, lo mejor es que sea afrutado y glicérico, por ejemplo un chardonnay criado sobre sus lías, como el Castillo de Monjardín 2007 .

Claro que si se toma con guarnición, conviene saber quién va en el mismo carro, porque en la receta de Sepia alla Griglia, hablo de acompañarla con esta ensalada, y en se caso prevalece el plato principal, porque una bomba como este chardonnay, arrasaría con la sepia.